Харчо от Мевлади

Наш кулинарный экскурс по бездюджетной кухне будет неполным, если мы всерьез не опишем вам кулинарных прелестей, которые приличный человек готовит не только с похмелья.

Вот, например, давно (и не мной) ангажированный рецепт славного харчо, за который не плюнет в поварское лицо даже настоящий грузин.

Итак, самое главное в харчо, говорит мой товарищ Мевлади — презреть условности и базовые граммы блюда. Сказано литр воды — лейте два с половиной. Заявлено о четырёхстах граммов говядины — плюхайте более полкило, хоть 700-800, только порежьте на куски размером, где-нибудь, три на три сантиметра. Упомянут рис — вот им не злоупотребляйте, он нужен только заради псевдогрузинского понта и более полстакана, на мой мордвино-сибирский вкус, вообще не требуется, а лучше меньше.

Дальше всё просто — варите мясо часа два на умеренном огне, не используя кости: поверьте, бульон на костях — это немного другой рецепт и вкус. Потом засыпьте в кипящее рис — чёрт с ним, харчо так харчо, не будем манкировать, только одновременно не пожалейте обжаренного лука (его много не бывает), кориандра, чёрного перца горошком, лаврушки... да и хватит пока, пожалуй. Через 15 минут после закладки риса вместо всякого там тклапи (это такая сливовая засушенная аутентичная грузинская паста) положите томатной пасты с чутком выжатого лимонного сока (интересен вариант с алычой — придаёт и очень достойно, да), добавьте толчёных грецких орехов (можно полстакана и больше, не жалейте, это одна из основных фишек харчо), красного перца, корицы, хмели-сунели и петрушки (имеретинского шафрана вам всё равно не раздобыть, если ваше имя не Мевлади) — и всё, доваривайте ещё 5 минут.

Ну а в конце от души насыпьте только что растолченного чеснока вместе с раздавленными 7-10 горошинами душистого перца. И — кинза, кинза без сожаления, — всё это под крышку кастрюли уже на потушенном огне и дать настояться минут двадцать...

Я вас уверяю, ваша вторая жена запишет это ароматное чудо в огрызок ваших главных достижений. Моя так и сделала, я даже слышал устный вариант — кулинар он, говорит, гораздо лучший, чем всё остальное. Даже и не знаю, что она имела в виду. Пойду на хачипури к Мевлади, — спрошу у него.

Солянка за копейки

А вы знаете, как наутро не остаться голодным в обществе похмельных эстетов и разговеться с похмелья моментально сваренной солянкой? Самое главное – заявить, что собираетесь сварить именно «солянку».

Пока эстеты и поддакивающие им хомячки будут сыпать цитатами из Ожегова (у которого, к слову, селянка и солянка представлены равнозначно) и Владимира Ивановича Даля (тоже без определенной позиции и с происхождением слова от «соли»), закиньте быстренько в бурлящую кастрюлю накрошенных сосисок, самых поганых и кислючих соленых огурцов, которыми вчера не стал закусывать даже Жорик из Экибастуза, засыпьте ошметки недоеденной вчерашней ливерной колбасы, добавьте туда обнаруженной томатной пасты (если засохла – прямо с банкой) и накромсайте так мелко, как только можете, всю зелень, которую обнаружите после вчерашнего – и все, ваша солянка (пра-а-астите, Владимир Иванович) уже готова, быстро хлебайте ее, разбодяжив сметаной, пока не начался хай эстетов! И, главное, не забудьте, что у Жорика из Экибастуза с собой было...

В следующей части нашего безбюджетного эпоса мы поговорим о приготовлении харчо из хрен знает чего.

Читайте блог новосибирского писателя Виталия Серафимова.

Драники для народного артиста РСФСР

С драниками всё обстоит, как с детьми – каждый родитель считает, что уж у него-то чадо особенное, а не как все остальные, конопатые, крикливые и драчливые. Потому все пекут драники кто во что горазд и даже называют по-разному – например, колдунами, как в Белоруссии.

В моей семье драники не любят – они предвестники того, что в доме ничего больше не осталось, кроме картошки. Мои девицы с осуждением смотрят на меня и кривятся на получившиеся золотистые лохматые лепёшки, только к вечеру сдаваясь и съедая получившееся — до крошек, которые достаются коту.

Лохматыми мои драники выходят потому, что я натираю картошку на крупной тёрке – вопреки общепринятым рецептам. Нет, варианты с мукой и парой яиц на пять-шесть картофелин, с измельчением картошки в блендере до кашицы, пропаривание получившихся драников под крышкой после окончания процесса жарки – это тоже неплохой вариант и я слова не скажу хозяйке, приготовившей такую версию продукта. Но, всё же, мне кажется, что для аутентичности необходима крупная тёрка и всякие там яйца только мешают процессу – после того, как такие драники остынут, яйца, по-моему, добавляют в драники ощущения «резинистости».

Можно ещё, прожарив драник с обеих сторон, плюхнуть на него фаршем и заново прожарить. Можно даже потомить получившееся в сметане пару минут – говорят, это вкусно. Но это не мой метод.

Мой вариант прост: 5-6 картофелин, крупная тёрка, немедленная жарка и стремительное поедание. Отдельные эстеты могут капнуть в измельчённую картошку лимонный сок – для того, чтобы картофель не темнел, — но это уже от лукавого. Зелень и чеснок внутрь – согласен, а остальное – ни к чему.

Ну и, конечно, для соуса надо растолочь чеснок, залить сметаной – и есть драники с пылу, с жару. Единственное не «бюджетное» в драниках – расход растительного масла (например, для блинов его требуется совсем чуток, а вот драники лучше жарить в изобилии оного), но тут уж ничего не поделать.

Хотя, знаете ли, однажды я жарил драники на свином жире, на керосиновой горелке, в темноте – и ничего, всю партию вместе со шкварками слопали голодные эстеты и даже один народный артист РСФСР.

Читайте блог новосибирского писателя Виталия Серафимова.

Кулеш из мяса, картошки и сметаны

Я большой поклонник супов, в отличие от остальных членов своей семьи, включая кота. Хорошо, когда с супами можно фантазировать и выбирать, организовать ли сегодня харчо часа на три, с правильным выбором говядины, или закрутить в одеяла свежесваренный борщ, чтобы он пару часов потомился в тепле, навроде дровяной печи.

Но бывает и так, что супчика хочется, а с компонентами для него скудновато. В таких случаях я делаю для себя продукт под названием «кулеш» — и неважно, как подобное варево правильно называется, главное, чтобы было вкусно.

В общем, из глубин морозилки достаётся мясо любой степени заветренности и старости – ничего, оно дождалось своего часа и ещё послужит сытости желудка.

Мясо срезается с кости и режется на маленькие кусочки, как на гуляш (большие куски мяса тоже в супе приятны, но это лучше оставить для харчо, к нему мы ещё как-нибудь вернёмся).

Получившееся закидывается на раскалённую сковородку. Если есть что-то умасливающее сковороду – можно капнуть, если в морозилке давно завалялся кусок пожелтевшего сала – вот и оно пойдёт в ход, — в общем, будет на чём пожарить, то и ладно, а если ничего нет, то, будем надеяться, мясо окажется жирноватым и с него натёчёт жира для следующего этапа. Кстати, когда с мясом совсем туго – для кулеша подойдут и просто кусочки обжаренного сала.

Пока вы разбирались со сковородой, неплохо было бы уже поставить кастрюлю с водой на сильный огонь – как только мясо будет обжарено до корочки, всё можно ссыпать в кастрюлю и убавить огонь до слабого. С водой каждый поступает по своему, но я люблю кулеш густым, потому наливаю мало воды.

Мясо обжаривается, можно уже чистануть картошки – тоже с расчетом на густоту итогового продукта. Если с мясом совсем плохо – картошки добавить, если же мяса хватает, то пропорция один к одному с картошкой будет идеальной.

Пусть мясо вываривается до мягкого состояния (не забываем – оно было совсем старым, варите подольше), можно обжарить картошку. Картошка режется небольшими кубиками, лично я люблю совсем крохотные – если часть из них позже разварится, то это не беда.

Ну и на остатках жира можно нажарить мелко наструганный лук. К луку я отношусь более чем хорошо, потому на небольшую кастрюльку вполне могу положить две-три больших луковицы, а запах от доведённого до золотистости лука – лучший возбудитель аппетита (хотя, в общем-то, куда ему было пропадать).

Итак, к вываренному мясу теперь можно добавить поджаренные картошку с луком и останется только одно – через пару минут щедро бухнуть в кастрюлю чего-то молочное, это самое главное в блюде! В идеале это должна быть сметана, сгодится варенец или ряженка, не будет лишним молоко, подойдёт и кефир. Ну а если с молочным совсем никак, то, ничего не поделаешь, зажмурьте глаза противники «майанезика» — лично я могу использовать и его.

О специях и лаврушке я не говорю – само собой, что лавровый лист тут обязателен, а перцы и прочие вкусности каждый выбирает по себе – сам я их не жалею и каждый раз варьирую с компонентами, специй у меня полно даже в самое бедное время.

С молочной добавкой продукт должен провариться ещё минуты две-три, а потом постоять в завёрнутом состоянии хотя бы полчасика. И вот тогда…

Однажды после тройной порции такого кулеша я даже отказался ехать в гости к будущей чемпионке по кибоксингу – красавице и умнице. Позвонил ей только через три дня, когда доел. Её мама тогда накормила меня харчо, но мой харчо всё равно лучше – как-нибудь ещё расскажу.

А с чемпионкой мы тогда остались друзьями. Если не считать шрамов.

Читайте блог новосибирского писателя Виталия Серафимова.

Каша из топора: Кекс «Похудин»

«Ланчер» начинает публиковать материалы из новой рубрики «Каша из топора», посвященной в меру вкусной еде, которую можно приготовить, когда денег нет, а холодильник пуст как голова бюрократа.

В дни, когда карманы удручают своей пустотой, тяжелее всего приходится от недостатка сладкого. Гонять вечером пустые чаи – это не по мне, я классический сладкоежка.

И вся беда в том, что, до некоторых пор, при кое-каком поварском умении, за свою «кулинарную» карьеру я не готовил ничего сладкого, кроме, может быть, проворачивания в детстве печенья через мясорубку для известного совдеповского изделия – печенюшной «колбаски». Но однажды июльской ночью на приготовление некоего продукта к чаю, условно названного «кексом», пробило и меня.

Итак, в опустевшей временно холостяцкой квартире нашлись:

— мука
— сахар
— два яйца
— уксус
— всякой спецовой бяки в ассортименте — корица, ваниль и прочее
— сильно перезревшая половинка банана
— растительное масло
— початая пачка маргарина
— кисель «Похудин»
— глазурь лимонная

Бравируя этим ассортиментом, я воззвал к коллективному интернетовскому разуму и спросил понимающих (и, что важно, не спящих в столь позднее время) кулинаров, что я могу себе позволить сотворить из этого перечня, чтобы оное оказалось сладким и сытным — желательно, чтобы хватило на пару дней. И, — тада-а-ам! — вот что я в итоге приготовил по совету друзей.

Растопил пачку древнего маргарина, взбил пару яиц со стаканом сахара, вылил туда маргарин, полчайной ложки соды погасил уксусом, всё перемешал с двумя стаканами муки — получилось мягкое тесто, гуще оладьевого.

Половину вылил на смазанную бумажкой из под маргарина сковороду, сверху накрошил уже почерневший банан, посыпал сахаром, корицей и ванилью, остаток теста вылил поверх получившегося и поставил в духовку на полчаса. Когда вытащил, вспомнил про глазурь, разбавил её остатки в тёплой воде и размазал по поверхности коржа – лимонный привкус только усугубил вкусность получившегося продукта.

Все предварительные приготовления заняли не более пяти минут. Ещё через пятнадцать минут от запаха свежей выпечки я начал пританцовывать у духовки, еле дождавшись итога.

Готовность испеченного, на всякий случай, проверяется зубочисткой – если на ней ничего не налипло при протыкании кекса – значит, ужо можно потреблять.

Ну и, добавлю. Вместо бананов можно насыпать в середину кекса любую фигню, найденную вами в скудных закромах – орехи, какао-порошок, даже варенье. Эксперимент с вареньем показал, что оно растекается по сковороде, но сгореть не успевает, так что такой вариант тоже годится – когда в доме нет вообще никаких фруктов, а варенья от тёщи полно.

Резюмирую – очень и очень бюджетный вариант, в сочетании с отличным вкусом и значительным объёмом итогового продукта. Ну а калорийность легко компенсируется киселём «Похудин».

Читайте блог новосибирского писателя Виталия Серафимова.