Новосибирские рестораторы: Русская правда

Сегодня редакция «Ланчера» посетила конференцию рестораторов на «Сибирской ярмарке». Столкнувшись лицом к лицу с теми, чьи заведения мы яростно ругаем, сдержанно хвалим и люто восторгаемся, мы в очередной раз поняли, что были правы. Во всем. Нет, правда, в голове у нас витало классическое русское заблуждение про доброго царя и плохих бояр. Дескать, сами рестораторы — люди понимающие, просто официанты на местах бывают конченными упырями. Первые ездят на тренинги, семинары и учатся клиентоориентированности, маркетингу, индустрии гостеприимства, а вторые — тщательно втаптывают в шлак и перегной высокую мечту об идеальном сервисе.

Пятьсот раз ха-ха. Друзья мои. Как показал диалог во время импровизированного доклада редакции, многие рестораторы до сих пор уверены, что это посетители созданы для их заведений, а не заведения для посетителей. Оказывается, если посетителю не нравится обслуживание и кухня, это он должен идти на хер, а не заведение должно перестать вести себя вызывающе. Оказывается, если мы критично выскажемся в блоге об их заведениях, мы будем неправы. В нашей остроумной заметке мы попытаемся рассказать об основных претензиях рестораторов к нам, потребителям, как бы нелогично и странно это ни звучало.

Итак, замечание номер раз — «если не нравится то, что предлагают наши официанты и повара, не ходите в наше заведение». Это высказывание ставит тех, кто это произнес, в очень уязвимую позицию. Если непонятно, почему, то я объясню. Краеугольный камень рынка — это потребитель. И человек, который так сказал, расписывается в том, что ему пофиг на потребителя. Представьте, что строитель говорит: «не нравится наш дом — живите в другом». «Не нравится наша страна, живите в другой», ага. Уж простите, друзья мои, это мы платим деньги. За наш счет вы живете. А не наоборот. И если вы говорите, что вам пофиг на нас, то мы имеем право обидеться. Как говорится, vox populi — vox dei.

Из этого всего вытекает ответ на другую претензию — «зачем вы это пишете в блогах». Отвечаем — потому что можем. Потому что у нас есть право выразить наше мнение. Относительно всего, включая места, где мы едим. Вы можете нас плохо обслуживать на весь город, будьте готовы к тому, что мы про это на весь город расскажем. Это и есть то, что называется «общественное мнение». И чем скорее вы научитесь с ним работать, тем будет лучше для вас. Потому что если вы будете делать все хорошо, мы тоже будем про вас рассказывать, рекомендовать ваши заведения нашим друзьям, знакомым и коллегам.

Еще одно странное заявление — «попытайтесь донести свое мнение до рестораторов, не прибегая к блогам и СМИ». Один из участников вообще сказал, что он обычно звонит владельцам и решает все проблемы на месте. Любопытная логика. Нет, конечно, если каждый владелец будет писать номер своего сотового на входе в заведении, то ему многие будут звонить сразу же. Только на первой же неделе его вся эта бодяга достанет хуже горькой редьки. А если нет такой услуги, то как простой потребитель узнает номер владельца и ему позвонит? Ну окей, обратился обиженный посетитель к администратору. Тот, памятуя логику ресторатора, сказал, что это проблемы посетителя, и что если ему не нравится, он может не ходить. Что делать посетителю? Узнавать телефон владельца? Обращаться в суд? Нет. Ему проще всего проинформировать о таком вызывающем поведении общественность.

Таким образом, мы хотели донести простую мысль до новосибирских рестораторов, и, судя по понимающим лицам многих участников, нам это удалось. А для тех, кто там не был, мы написали эту заметку. Друзья мои. Мы искренне хотим, чтобы ваши заведения были процветающими, у вас было вкусно и уютно. Мы готовы за это платить. Просто надо понимать, что вы создаете ваши заведения для потребителей. А мир — он изменился. У потребителя теперь есть возможность высказать свое мнение и быть услышанным. И будет хорошо для вас, если это мнение будет конструктивным. А ведь оно может быть просто эмоциональным и негативным. Поэтому вам очень сильно пригодятся навыки работы с обратной связью, работы с персоналом по итогам обратной связи и проактивная позиция в той среде, где тусят потребители с активной жизненной позицией. Будьте современными и открытыми, и люди к вам потянутся.

Ну а если хотите узнать больше (маленькая реклама) — пишите нам:
Илья Стахеев — staheev@gmail.com
Илья Кабанов — i@metkere.com

Бизнес-ланчи в НИИКУДА

Удивительно, но многие из тех, кому посчастливилось работать в Академгородке, на обед ходят в People's или, что еще хуже, в кофейни. И это при том, что в НИИКУДА есть прекрасный бизнес-ланч с более или менее разнообразным меню, правда, по слегка вызывающей для этого цене. Салаты в НИИКУДА стоят от 50 до 70 рублей, например, винегрет, салат из свежих овощей или «Полесский» (сельдерей, перец болгарский, грецкий орех, микс салатов, куриное филе, майонезная заправка, зелень).

Супы примерно в этой же ценовой категории: куриный бульон — 50 рублей, щи с беконом — 65 рублей, овощной суп — 50 рублей. Горячее обойдется уже дороже, особенно, если присовокупить гарнир: жаренная свинина с луком — 110 рублей, филе цыпленка с шампиньонами — 95 рублей. Гарниры — гречка, картофель или паста — стоят от 30 до 40 рублей.

Если вы захотите перекусить плотно, да прибавить к этому морс, стоимость бизнес-ланча довольно быстро перешагнет порог в 300 рублей, психологическую планку, которую средний менеджер не готов преодолеть. Однако порции в НИИКУДА довольно большие, и если заказывать два блюда, то цена будет вполне разумной, тем более, что качество еды на высоте.

Для владельцев клубных карт хочу добавить — скидка во время бизнес-ланча не действуют, но сумма на карту накапливается. Так что рекомендую всему академовскому планктону попробовать постоловаться в НИИКУДА: качество еды выше, чем в кофейнях, а стоимость практически такая же.

Бар «Чемпивон»: Следите за руками

В жизни любого думающего человека наступает момент, когда возникает вопрос: как заработать на кружку пива за пару минут и без лишних усилий? К счастью, сотрудники телебара «Чемпивон» (Красный проспект, 67) нашли ответ.

Заведение, к которому никогда, в общем, не было вопросов, и в которое мы регулярно заглядываем последние лет шесть, сегодня проявило себя с самой худшей стороны — вероломно обсчитало нас на ровном месте.

Один из нас заказал там зачем-то бутылочку «Швепса» (как указано в меню, она стоит 50 рублей за 0,33). Сумасбродная официантка, у которой вообще был не лучши день, приняла заказ и через некоторое время принесла поллитровую бутылочку. Стоило, вероятно, заметить подвох, но мы этого не сделали.

Когда запыхавшаяся (сегодня показывали матч «Манчестера Юнайтед» против «Челси» и в «Чемпивоне» был аншлаг) официантка принесла счет, выяснилась, что наша вера в доброту людей была совершенно напрасна. За «Швепс» с нас взяли 140 рублей. Вместо, напомню, 50 рублей в меню.

Неочевидный диалог с официанткой приблизил нас к разгадке: оказывается, тоника в бутылочках по 0,33 в «Чемпивоне» давно нет, а внести изменения в меню они забыли. Предупреждать посетителей об этом, в свою очередь, им западло. Ну и главный вопрос, который так и остался без ответа: почему напиток, объем которого в полтора раза больше, стоит почти в три раза дороже? Загадка всех русских прейскурантов.

Грустный итог вечера: «Чемпивон» заработал лишние 90 рублей и потерял пару-тройку лояльных клиентов.

В общем, в «Ланчере» теперь появляется специальный список заведений-наебщиков, а «Чемпивон» занимает в нем почетное первое место.

Если решите дополнить список — оставьте комментарий к этой заметке или напишите нам письмо. Если вы управляете «Чемпивоном» — сделайте выводы и перестаньте вести себя вызывающе.

ДК Traveller's

Ликуйте, лесные жители и белки в сосновых дуплах — в Новосибирском Академгородке открылось еще одно заведение общепита. Крис Тара-Браун решил, что одной своей кофейни на всех гламурных телочек и белочек Верхней зоны будет недостаточно. Новое капище безалкогольного потребления кофе сети Traveler's Coffee проникло в святая святых совкового духа Академа — ДК «Академия». Каждый, кто хоть раз был в этом дивном месте, оставляет самые радужные воспоминания в своем сердце. Туда можно было придти смотреть кино с кастрюлей борща и ящиком водки, бутылкой шампанского и парой дюжин дижонских устриц — обслуживающий персонал это не волновало.

Однако трудно найти два настолько разных заведения одной и той же сети на столь близком друг от друга расстоянии. Если Traveller's на Морском уже давно превратилось в говноместо, где невкусно готовят и пытаются брать деньги за wi-fi, то в ДК «Академия» все очень хорошо. Видимо, в силу того, что заведение новое. Хорошая еда, торопливое обслуживание и много розеток для ноутбуков — вот он, стандарт современной кофейни. Кроме того, из стеклянных стен ДК летом и осенью будет просто роскошный вид на улицу Ильича.

Мистер Тара-Браун, если Вы читаете этот пост — это лучшее ваше заведение в сети, равняйте все остальные на него. Главное, чтобы оно не скурвилось в рекордные сроки, что для новосибирских заведений печальная закономерность.

Пердо-пицца

Сегодня в очередной раз убедился, что многомесячные труды инвесторов, маркетологов, дизайнеров и шеф-поваров может убить один ебанько из обслуживающего персонала. За последние два дня я два раза был в «Pezzo-pizza», про которую мы уже рассказывали, и мои уши слышали одно и то же. А именно — какой-то фанат французского FM включил радиостанцию, на которой раз в час крутят рекламу, где язык Вольтера и Дидро перемежается с заливистым и раскатистым звуком пускания ветров. Потом выяснилось, что это не радио, а проклятый Богом телеканал MCN, где идет реклама рингтона с соответствующим звуком.

Нет, может быть, у кого-то это возбуждает аппетит. Но не у меня. И не у большинства моих знакомых. Но, anyway, можно провести эксперимент — давайте все, кому это кажется нормальным для заведения общественного питания, оставит положительный комментарий у нас в «Ланчере».

Сокращение удовольствия

Новосибирские рестораторы из-за кризиса ведут себя очень странно. Например, они могут одновременно открывать новые заведения и сокращать персонал в своих других.

Во время бизнес-ланча в гриль-баре People's я заметил, что на обычную обеденную ораву посетителей работает всего два официанта и администратор, в обязанности которого, вообще-то, входит немного другое. И естественно, заведение в такой ситуации просто не в силах выполнить обещанный бизнес-ланч за 35 минут, хотя официантки бегали как ошпаренные.

Во время короткой беседы одна из работниц заведения призналась, что сокращение после Нового года действительно последовало. Мы попросили книгу жалоб и предложений, где была оставлена просьба вернуть прежнее количество официанток, а то обслуживание, и без того неидеальное, стало вообще катастрофичным. Да и не хочется, чтобы бедные девочки от усталости начали падать замертво.

Да, кстати, в момент написания этих строк в Beerman&Grill мне сообщили еще одну интересную информацию — тут один бармен на два бара. Потому пиво несли так, будто бар находится в районе Кропоткинских бань. За шаурму полтысячи брать совесть есть, а на бармена не хватает? Господи, вразуми новосибирских рестораторов.

Октоберфест: баварский праздник живота

Посетить Европу в сентябре и не побывать на Октоберфесте в Мюнхене представлялось мне таким же недоразумением, как быть в Париже и ни разу не увидеть творение Эйфеля.

А так как мы зашли туда не только попить пива, но и поесть, то отчет об этом заслуживают внимания сего богоугодного блога.

Итак, сначала немного вводных данных: Октоберфест – это огромнейшая ярмарка для любителей пива. С середины сентября на протяжении трех недель на огромном лугу разбиваются шатры и павильоны известнейших в Германии марок пива, выстраиваются десятки аттракционов (на некоторые из них мне было страшно глядеть и после нескольких литров пива) и ежедневно клубятся толпы народа. Говорят, что во время данного мероприятия выпивается пива примерно на миллиард евро. Так это или нет, я не знаю, но, глядя, на полностью заполненные шатры начинаешь потихоньку этому верить.

Начнем с того, что если вы предварительно не заказали столик, то найти место в шатре будет весьма сложно на выходных и совершенно невозможно в дни открытия и закрытия фестиваля.

Мы были там в понедельник, но смогли сесть только на улице, рядом с шатром L?wenbr?u. Соответственно пили мы исключительно его, так как в каждом шатре доступна только одна марка пива. Но мы ни разу об этом не пожалели.

Мы заказали себе, естественно, свежего пива (литровая кружка 8,60 евро), половину цыпленка за 7,30 евро (a halbes Hendl) и суп-гуляш за 5,50 евро (Gulasch-suppe).

Небольшой совет: не стесняйтесь показывать пальцем на соседские столики и говорить, что вы хотите «the same». Дело в том, что меню хоть и есть на каждом из столиков, но абсолютно нечитаемо даже для меня, человека, знакомого с языком Гете и Шиллера. Просто-напросто оно написано готическими буквами. Кстати, рассчитываться за еду и пиво необходимо сразу же, как его принесут, потому что народу много, и открываются широкие возможности для на жульничества и недоплаты. Точный счет я, конечно, не помню, но примерно за 4 литровых кружки пива, курицу и суп мы отдали 60 евро, включая чаевые.

Итак, суровая баварская женщина принесла нам пива, и в ожидание еды мы начали оглядываться по сторонам. На себя обращает внимание стол: он был старым, покосившимся, с неотмытыми разводами, влажный, и на нем не наблюдалось салфеток. Салфетки приносят вместе с заказанными блюдами, и их очень мало.

Но эта мелочь стала несущественной после первой же вилки куриного мяса, отправленной в рот. Признаться честно, я не очень люблю курицу. Я считаю ее эдаким проходным вариантом, который приготовить легче всего, сложно испортить, и вкус будет всегда примерно одинаковый. Но то, что стояло у нас на столе превзошло все мои ожидания. Это половина разрубленного цыпленка с нежной хрустящей корочкой, который буквально тает во рту, оставляя легкое послевкусие приправ. Он настолько нежен, что расползается на кусочки, и мясо отслаивается от костей просто от небольшого укола вилкой. Из приправ я идентифицировал майоран, базилик и немного петрушки. Наверняка ингредиентов у этой сложной приправы гораздо больше, но так и я ведь не гурман. Курица была великолепна даже для меня. Этот факт иллюстрируется тем, что я беззастенчиво сожрал примерно половину порции у своей подруги.

А потом мне принесли суп-гуляш, который также заслуживает отдельного абзаца. Острый, густой, пряный и наваристый бульоносоус, в котором были обнаружены томаты, паприка, картошка, клецки и мясо был для моих вкусовых рецепторов еще одной приятной неожиданностью. И этого счастья было по меньшей мере граммов 600, потому что тарелка была просто огромной. Доев, я настолько почувствовал себя настоящим баварцем, что сразу же заказал себе еще пива. Ложка в нем не стояла (я проверил), но для достижения этого результата не хватило совсем чуть-чуть. С пивом этот супчик тоже ничего, но вот заесть таким супом граммов 150 водочки я счел бы за честь. Да и на утро, думается мне, он получше солянки будет.

Ну а потом наступил счастливый момент абсолютного счастья и братания с немцами. Никто не вспоминал про 1945 год, напротив, все клялись друг другу в любви и преданности. Пиво и атмосфера делают свое дело, и после третьего литра ты понимаешь абсолютно все, что они говорят, даже не зная немецкого языка. Со своим соседом я разговаривал о перспективах Меркель на выборах, хотя сначала вообще не мог въехать в его диалект.

В общем, пиво запрещать никак нельзя. Ешьте, пейте, веселитесь. И постарайтесь хоть разик посетить Октоберфест, чтобы поднять литровую кружку свежего пива, чокнуться ею с соседом (который может оказаться отовсюду, от Монголии по Филиппин) и, по старинной баварской традиции, заорать «Prost»!

Любимая еда Шварценеггера

Каждый, пожалуй, читатель «Ланчера» время от времени задается вопросом «А что же любит есть Арнольд Шварценеггер?»

Вы не поверите, но мы знаем ответ. «Моя любимая еда — хороший стейк „Нью-Йорк“. Это, к тому же, то, что я больше всего люблю готовить, обычно на барбекю», — сообщил губернатор Шварценеггер редакции «Ланчера» (ну и всем читателям своего твиттера).

Напомним, что лучшим местом в Новосибирске, где можно попробовать стейк «Нью-Йорк» является стейк-хаус Goodman на Советской.

«Бурятские позы»

Я готовлю заметку про один левобережный ресторан — очень хороший, к слову — и на меня напали воспоминания, думаю что надо ими поделиться с вами, может опустит.

Иногда, очень редко правда, появляются такие заведения, в которые хочется приходить и приходить, даже если там скромно внутри и обслуживающего персонала будто бы нет, да и в меню не больше 20 блюд.

Прошло уже лет пять-шесть, но это место я вспоминаю и вспоминать буду, ведь именно там я узнала что такое «позы».

По?зы — название на русском языке традиционного бурятского (бур. бууза) и монгольского (монг. бууз) блюда. Готовится на пару, как правило в специализированных для этих целей вариантах пароварки (позницах или мантоварках). В качестве основных компонентов начинка поз содержит рубленное мясо (фарш) и репчатый лук. Позы имеют форму сходную с хинкали — то есть чашечки, иногда с отверстием сверху, размер готовых поз в диаметре — примерно 5-8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся бульон, часто выпивают отдельно (надкусив, через образовавшиеся отверстие).

И, хотите верьте, хотите нет, но с мантами это блюдо не имеет ничего общего, хотя казалось бы.

Кафе располагалось на набережной реки Карповки в доме №28. Для меня там всегда было только два блюда — позы и строганина из свежезамороженной семги, которая подавалась с острым соусом (нечто среднее между горчицей и васаби с соевым соусом). Ребята, за эту свежую и ледяную семгу и за эти позы можно было простить все на свете, хотя заведение всегда было очень странным, казалось, что ты всегда там был один, повара-буряты две штуки, официант и бармен, и всё. И тишина. Травяной или зелёный чай — и жизнь начинала налаживаться.

Где пообедать в центре

Мы спросили трех человек, где они предпочитают обедать в центре Новосибирска. Вот их незамысловатые ответы:

Николай Гурьянов, дизайнер:

Я сменил «Кофе-терру» на Traveler's Coffee. В «Кофе-терре» обнаглели — внезапно отменили бизнес-ланчи и карту со скидкой, которую дали за два дня до этого. Для тех, кто не брезгует самообслуживанием, можно посоветовать «Кузину» на проспекте Димитрова. Еще в кафе «Победы» более-менее весной кормили.

Илья Стахеев, редактор отдела экстремальной кухни «Ланчера»:

Для обеда в рабочий день выберу «Не горюй», City Beer House или People's. Во всех трех — вменяемое обслуживание, вкусная еда, хорошая обстановка, нормальные цены.

Майя Шелковникова, фотограф:

В Saint Patrick's Corner приятная веранда, на которой еще можно успеть посидеть. У них вкусная окрошка на кефире и запеченая рыба. Из напитков я оттуда помню только вкусное пиво Spaten, хоть пить его в обед, наверное, странно.

А вот на веранде Old Irish я бы сидеть не стала, потому что уж слишком близко к проезжей части Красного проспекта. Зато внутри есть удобные диваны, разнообразное меню и большие порции. Там, например, очень вкусный сырный суп и отличные фруктовые коктейли.

В «Перчини» на площади Ленина вкусные салаты, особенно с курицей и манго, пиццу там можно брать и не бояться — она тоже вкусная. Зря убрали из меню рыбный крем-суп, но вместо него остался сырный суп.

И, конечно, всегда можно перекусить в «Кофемолке» на Красном или на Советской. Съесть там окрошку, суп с брокколи и клубный сэндвич, который имеет удивительное свойство — его нельзя есть часто заказывать, начинает раздражать. Но раз в квартал пробовать его просто необходимо. В обед лучше всего пить клюквенный ройбуш, главное чтобы его подали в исправном чайнике, в «Кофемолке» на Красном с этим в последнее время всегда проблемы.