Шеф-повар клуба Rock City Ирина Купцова поделилась с читателями «Ланчера» рецептом салата с креветками из меню клуба.
Для приготовления салата вам понадобятся помидоры, сыр «Гауда», листья салата, шампиньоны, растительное масло, салатные креветки и розовый соус.
Подготовить соус: смешать майонез, кетчуп и кисло-сладкий соус, добавить соль, черный молотый перец. Перемешать до однородной массы.
Свежие шампиньоны помыть и очистить, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле, посолить. Креветки очистить. Сыр крупно натереть на терке. Листья салата порвать крупными кусками. Смешать сыр, салат, шампиньоны, креветки и соус. Помидоры нарезать кружочками и выложить на тарелку, на них положить остальные ингридиенты.
Приятное во всем, кроме предвыборного плаката с Карелиным на двери, кафе «Иль Густо» опубликовало в твиттере рецепты нескольких блюд из своего меню. С удовольствием перепечатываем их и надеемся, что читатели «Ланчера» освоят приготовление пасты с креветками или супа с морепродуктами в домашних условиях.
Суп с морепродуктами:
Сварить наваристый рыбный бульон. Лук-порей, чеснок, стебель сельдерея мелко порубить и обжарить на оливковом масле, залить рыбным бульоном, добавить не менее трех видов рыб и морепродукты, какие есть у них под рукой, а также сливки 33%, морскую соль, свежемолотый черный перец, натертый корень имбиря, цедру апельсина, сок лимона, рубленый чеснок и варить до готовности.
Сверху посыпать зеленью петрушки и лука.
Паста с креветками в томатном соусе:
Лук-порей, чеснок мелко порубить, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета, добавить белое вино и выпарить его, добавить очищенные креветки, морскую соль, свежемолотый черный перец, специи для рыбы (лучше итальянские), наваристый рыбный бульон, томатный соус, сливки 33% и все это выпарить до густоты, добавить предварительно отваренную пасту (аль денте), проварить несколько минут, выложить на тарелку и посыпать тертым пармезаном.
Сметанный торт:
Яйцо с сахаром взбить в пену, в эту смесь добавить гашеную соду и муку, и вымешать жидкое тесто, как на оладьи. Залить в форму и выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут.
Отдельно приготовить крем: сливочное мало смешать с сахаром и хорошо взбить, добавить предварительно процеженную сметану и все взбить.
Коржи промазать кремом, сверху залить шоколадным сиропом и украсить свежей ягодой.
Наш кулинарный экскурс по бездюджетной кухне будет неполным, если мы всерьез не опишем вам кулинарных прелестей, которые приличный человек готовит не только с похмелья.
Вот, например, давно (и не мной) ангажированный рецепт славного харчо, за который не плюнет в поварское лицо даже настоящий грузин.
Итак, самое главное в харчо, говорит мой товарищ Мевлади — презреть условности и базовые граммы блюда. Сказано литр воды — лейте два с половиной. Заявлено о четырёхстах граммов говядины — плюхайте более полкило, хоть 700-800, только порежьте на куски размером, где-нибудь, три на три сантиметра. Упомянут рис — вот им не злоупотребляйте, он нужен только заради псевдогрузинского понта и более полстакана, на мой мордвино-сибирский вкус, вообще не требуется, а лучше меньше.
Дальше всё просто — варите мясо часа два на умеренном огне, не используя кости: поверьте, бульон на костях — это немного другой рецепт и вкус. Потом засыпьте в кипящее рис — чёрт с ним, харчо так харчо, не будем манкировать, только одновременно не пожалейте обжаренного лука (его много не бывает), кориандра, чёрного перца горошком, лаврушки... да и хватит пока, пожалуй. Через 15 минут после закладки риса вместо всякого там тклапи (это такая сливовая засушенная аутентичная грузинская паста) положите томатной пасты с чутком выжатого лимонного сока (интересен вариант с алычой — придаёт и очень достойно, да), добавьте толчёных грецких орехов (можно полстакана и больше, не жалейте, это одна из основных фишек харчо), красного перца, корицы, хмели-сунели и петрушки (имеретинского шафрана вам всё равно не раздобыть, если ваше имя не Мевлади) — и всё, доваривайте ещё 5 минут.
Ну а в конце от души насыпьте только что растолченного чеснока вместе с раздавленными 7-10 горошинами душистого перца. И — кинза, кинза без сожаления, — всё это под крышку кастрюли уже на потушенном огне и дать настояться минут двадцать...
Я вас уверяю, ваша вторая жена запишет это ароматное чудо в огрызок ваших главных достижений. Моя так и сделала, я даже слышал устный вариант — кулинар он, говорит, гораздо лучший, чем всё остальное. Даже и не знаю, что она имела в виду. Пойду на хачипури к Мевлади, — спрошу у него.
А вы знаете, как наутро не остаться голодным в обществе похмельных эстетов и разговеться с похмелья моментально сваренной солянкой? Самое главное – заявить, что собираетесь сварить именно «солянку».
Пока эстеты и поддакивающие им хомячки будут сыпать цитатами из Ожегова (у которого, к слову, селянка и солянка представлены равнозначно) и Владимира Ивановича Даля (тоже без определенной позиции и с происхождением слова от «соли»), закиньте быстренько в бурлящую кастрюлю накрошенных сосисок, самых поганых и кислючих соленых огурцов, которыми вчера не стал закусывать даже Жорик из Экибастуза, засыпьте ошметки недоеденной вчерашней ливерной колбасы, добавьте туда обнаруженной томатной пасты (если засохла – прямо с банкой) и накромсайте так мелко, как только можете, всю зелень, которую обнаружите после вчерашнего – и все, ваша солянка (пра-а-астите, Владимир Иванович) уже готова, быстро хлебайте ее, разбодяжив сметаной, пока не начался хай эстетов! И, главное, не забудьте, что у Жорика из Экибастуза с собой было...
В следующей части нашего безбюджетного эпоса мы поговорим о приготовлении харчо из хрен знает чего.
С драниками всё обстоит, как с детьми – каждый родитель считает, что уж у него-то чадо особенное, а не как все остальные, конопатые, крикливые и драчливые. Потому все пекут драники кто во что горазд и даже называют по-разному – например, колдунами, как в Белоруссии.
В моей семье драники не любят – они предвестники того, что в доме ничего больше не осталось, кроме картошки. Мои девицы с осуждением смотрят на меня и кривятся на получившиеся золотистые лохматые лепёшки, только к вечеру сдаваясь и съедая получившееся — до крошек, которые достаются коту.
Лохматыми мои драники выходят потому, что я натираю картошку на крупной тёрке – вопреки общепринятым рецептам. Нет, варианты с мукой и парой яиц на пять-шесть картофелин, с измельчением картошки в блендере до кашицы, пропаривание получившихся драников под крышкой после окончания процесса жарки – это тоже неплохой вариант и я слова не скажу хозяйке, приготовившей такую версию продукта. Но, всё же, мне кажется, что для аутентичности необходима крупная тёрка и всякие там яйца только мешают процессу – после того, как такие драники остынут, яйца, по-моему, добавляют в драники ощущения «резинистости».
Можно ещё, прожарив драник с обеих сторон, плюхнуть на него фаршем и заново прожарить. Можно даже потомить получившееся в сметане пару минут – говорят, это вкусно. Но это не мой метод.
Мой вариант прост: 5-6 картофелин, крупная тёрка, немедленная жарка и стремительное поедание. Отдельные эстеты могут капнуть в измельчённую картошку лимонный сок – для того, чтобы картофель не темнел, — но это уже от лукавого. Зелень и чеснок внутрь – согласен, а остальное – ни к чему.
Ну и, конечно, для соуса надо растолочь чеснок, залить сметаной – и есть драники с пылу, с жару. Единственное не «бюджетное» в драниках – расход растительного масла (например, для блинов его требуется совсем чуток, а вот драники лучше жарить в изобилии оного), но тут уж ничего не поделать.
Хотя, знаете ли, однажды я жарил драники на свином жире, на керосиновой горелке, в темноте – и ничего, всю партию вместе со шкварками слопали голодные эстеты и даже один народный артист РСФСР.
В начале декабря мы воспользовались приглашением замечательных художников Нурлана и Оли, сходили к ним в гости и впервые попробовали бешбармак — традиционное блюдо центральноазиатской кухни.
Оказалось, что ничего вкуснее мы еще не ели, и все, о чем можно думать после этого гастрономического опыта — это о его скорейшем повторении.
Небольшим рассказом о бешбармаке мы открываем рубрику видеорецептов, а если вы привыкли к текстовым советам, прочитайте следующие пару абзацев:
«Для приготовления беша нужно несколько цельных кусков мяса, на кости и без, — конина или баранина, — рассказывает Нурлан. — При варианте с кониной еще кладут деликатесные части, такие как казы и шужук — это вроде колбасы, и еще карын — это кишка. В случае с бараниной почетной частью является голова, ее варят и подают на отдельном блюде.
Затем тонко раскатанное тесто (как пельменное), и несколько луковиц, соль перец — для приготовления бульона — шорпа (сурпа)».
Я большой поклонник супов, в отличие от остальных членов своей семьи, включая кота. Хорошо, когда с супами можно фантазировать и выбирать, организовать ли сегодня харчо часа на три, с правильным выбором говядины, или закрутить в одеяла свежесваренный борщ, чтобы он пару часов потомился в тепле, навроде дровяной печи.
Но бывает и так, что супчика хочется, а с компонентами для него скудновато. В таких случаях я делаю для себя продукт под названием «кулеш» — и неважно, как подобное варево правильно называется, главное, чтобы было вкусно.
В общем, из глубин морозилки достаётся мясо любой степени заветренности и старости – ничего, оно дождалось своего часа и ещё послужит сытости желудка.
Мясо срезается с кости и режется на маленькие кусочки, как на гуляш (большие куски мяса тоже в супе приятны, но это лучше оставить для харчо, к нему мы ещё как-нибудь вернёмся).
Получившееся закидывается на раскалённую сковородку. Если есть что-то умасливающее сковороду – можно капнуть, если в морозилке давно завалялся кусок пожелтевшего сала – вот и оно пойдёт в ход, — в общем, будет на чём пожарить, то и ладно, а если ничего нет, то, будем надеяться, мясо окажется жирноватым и с него натёчёт жира для следующего этапа. Кстати, когда с мясом совсем туго – для кулеша подойдут и просто кусочки обжаренного сала.
Пока вы разбирались со сковородой, неплохо было бы уже поставить кастрюлю с водой на сильный огонь – как только мясо будет обжарено до корочки, всё можно ссыпать в кастрюлю и убавить огонь до слабого. С водой каждый поступает по своему, но я люблю кулеш густым, потому наливаю мало воды.
Мясо обжаривается, можно уже чистануть картошки – тоже с расчетом на густоту итогового продукта. Если с мясом совсем плохо – картошки добавить, если же мяса хватает, то пропорция один к одному с картошкой будет идеальной.
Пусть мясо вываривается до мягкого состояния (не забываем – оно было совсем старым, варите подольше), можно обжарить картошку. Картошка режется небольшими кубиками, лично я люблю совсем крохотные – если часть из них позже разварится, то это не беда.
Ну и на остатках жира можно нажарить мелко наструганный лук. К луку я отношусь более чем хорошо, потому на небольшую кастрюльку вполне могу положить две-три больших луковицы, а запах от доведённого до золотистости лука – лучший возбудитель аппетита (хотя, в общем-то, куда ему было пропадать).
Итак, к вываренному мясу теперь можно добавить поджаренные картошку с луком и останется только одно – через пару минут щедро бухнуть в кастрюлю чего-то молочное, это самое главное в блюде! В идеале это должна быть сметана, сгодится варенец или ряженка, не будет лишним молоко, подойдёт и кефир. Ну а если с молочным совсем никак, то, ничего не поделаешь, зажмурьте глаза противники «майанезика» — лично я могу использовать и его.
О специях и лаврушке я не говорю – само собой, что лавровый лист тут обязателен, а перцы и прочие вкусности каждый выбирает по себе – сам я их не жалею и каждый раз варьирую с компонентами, специй у меня полно даже в самое бедное время.
С молочной добавкой продукт должен провариться ещё минуты две-три, а потом постоять в завёрнутом состоянии хотя бы полчасика. И вот тогда…
Однажды после тройной порции такого кулеша я даже отказался ехать в гости к будущей чемпионке по кибоксингу – красавице и умнице. Позвонил ей только через три дня, когда доел. Её мама тогда накормила меня харчо, но мой харчо всё равно лучше – как-нибудь ещё расскажу.
А с чемпионкой мы тогда остались друзьями. Если не считать шрамов.
«Ланчер» начинает публиковать материалы из новой рубрики «Каша из топора», посвященной в меру вкусной еде, которую можно приготовить, когда денег нет, а холодильник пуст как голова бюрократа.
В дни, когда карманы удручают своей пустотой, тяжелее всего приходится от недостатка сладкого. Гонять вечером пустые чаи – это не по мне, я классический сладкоежка.
И вся беда в том, что, до некоторых пор, при кое-каком поварском умении, за свою «кулинарную» карьеру я не готовил ничего сладкого, кроме, может быть, проворачивания в детстве печенья через мясорубку для известного совдеповского изделия – печенюшной «колбаски». Но однажды июльской ночью на приготовление некоего продукта к чаю, условно названного «кексом», пробило и меня.
Итак, в опустевшей временно холостяцкой квартире нашлись:
— мука
— сахар
— два яйца
— уксус
— всякой спецовой бяки в ассортименте — корица, ваниль и прочее
— сильно перезревшая половинка банана
— растительное масло
— початая пачка маргарина
— кисель «Похудин»
— глазурь лимонная
Бравируя этим ассортиментом, я воззвал к коллективному интернетовскому разуму и спросил понимающих (и, что важно, не спящих в столь позднее время) кулинаров, что я могу себе позволить сотворить из этого перечня, чтобы оное оказалось сладким и сытным — желательно, чтобы хватило на пару дней. И, — тада-а-ам! — вот что я в итоге приготовил по совету друзей.
Растопил пачку древнего маргарина, взбил пару яиц со стаканом сахара, вылил туда маргарин, полчайной ложки соды погасил уксусом, всё перемешал с двумя стаканами муки — получилось мягкое тесто, гуще оладьевого.
Половину вылил на смазанную бумажкой из под маргарина сковороду, сверху накрошил уже почерневший банан, посыпал сахаром, корицей и ванилью, остаток теста вылил поверх получившегося и поставил в духовку на полчаса. Когда вытащил, вспомнил про глазурь, разбавил её остатки в тёплой воде и размазал по поверхности коржа – лимонный привкус только усугубил вкусность получившегося продукта.
Все предварительные приготовления заняли не более пяти минут. Ещё через пятнадцать минут от запаха свежей выпечки я начал пританцовывать у духовки, еле дождавшись итога.
Готовность испеченного, на всякий случай, проверяется зубочисткой – если на ней ничего не налипло при протыкании кекса – значит, ужо можно потреблять.
Ну и, добавлю. Вместо бананов можно насыпать в середину кекса любую фигню, найденную вами в скудных закромах – орехи, какао-порошок, даже варенье. Эксперимент с вареньем показал, что оно растекается по сковороде, но сгореть не успевает, так что такой вариант тоже годится – когда в доме нет вообще никаких фруктов, а варенья от тёщи полно.
Резюмирую – очень и очень бюджетный вариант, в сочетании с отличным вкусом и значительным объёмом итогового продукта. Ну а калорийность легко компенсируется киселём «Похудин».
Лимончелла — один из лучших диджестивов для меня, который ставит приятный сладкий аккорд в конце трапезы и тем самым убивает необходимость жирных десертов и сладкого чая, которые утяжеляют брюшко как господ, так и дам-с.
Я так ее люблю, что однажды пробежала лишних два раза насквозь огромный аэропорт Брюсселя, чтобы сдать в багаж забытую в ручной клади лимончеллу — оставить ее на контроле было выше моих сил. Удивительно, что сделать ее самой я сподобилась только сейчас.
Впрочем, мой напиток вряд ли является благородной итальянской лимончеллой — скорее вкусной сибирской водкой, спасающей от гриппа и плохого настроения разом.
Итак, классика жанра предполагает настаивание только корочек (она же цедра), снятых самым ювелирным способом с пяти-шести лимонов. Важно не затрагивать белую горькую прослойку между мякотью и цедрой — именно она может дать горечь всему напитку. Как вариант, можно аккуратно цедру стереть на мелкой терке.
Далее все заливается водкой или спиртом, настаивается пару недель, процеживается через кучу ситечек, марлечек и тряпочек, а затем в готовый продукт добавляется сахарный сироп, приготовленный банальным способом растворения сахара в горячей воде. Еще пять дней — и можно пить!
Но сибирский рецепт суров и непритязателен: 4 лимона были измельчены в блендере в кашу (разве мы боимся горечи? коль уж нам дым отечества сладок и приятен!), добавлен сахар и бутылка водки «Журавли» (немножко продакт-плейсмента). Все это женско-мужское счастье настаивалось три недели, затем было тщательно отфильтровано, и теперь стоит в холодильнике, опасаясь быть выпитым каждый божий вечер.
Собственно, померанцевую (она же апельсиновая) версию можно изготовить тем же способом. Туда, говорят, с мизинчик свежего имбиря неплохо добавить.
Русская редакция Deutsche Welle сделала подарок всем читателям «Ланчера», опубликовав несколько рецептов немецких антипохмельных супчиков:
Мясной укрепляющий
Основой антипохмельного супчика для полуночников являются обжаренный фарш или свинина, говядина, телятина, нарезанные кусочками, по желанию и колбаски. К обжаренному мясу добавляют нарезанный кубиками сладкий перец, зерна консервированной кукурузы, фасоль, томатную пасту или консервированные помидоры, немного (суп должен получиться густой!) бульона или воды.
При закрытой крышке на медленном огне суп варится около часа, затем его надо приправить острым перцем и посолить. Перед подачей сдобрить ложкой коньяка. Подавать со сметаной и поджаренными в тостере или на сковородке без жира ломтиками хлеба.
Баклажанный умиротворяющий
Мелко порезанные баклажаны и два зубчика чеснока обжарить, добавить томатное пюре, полстакана красного вина, затем варить полчаса под закрытой крышкой. Потом из фарша, одного яйца, двух столовых ложек манной крупы, мелко порубленного розмарина, тимьяна и майорана приготовить фрикадельки. Запустить их в кипящий суп и варить еще пять минут. Посолить и поперчить по вкусу. К супу подать черный хлеб и острый соус.
Свекольный ободряющий
Свеклу, морковь, картофель и репчатый лук порезать кубиками, обжарить в растительном масле. Овощи залить бульоном или водой, довести до кипения, добавить тертый хрен, лавровый лист, молотый мускат, куркуму. Варить на медленном огне до готовности около часа. С помощью миксера пропюрировать, добавить соль и перец по вкусу. Ложка сметаны в супе напомнит о снеге за окном и подчеркнет вкус.
«Ланчер» — это блог о ресторанах и вкусной еде. Мы пишем о том, куда сходить вечером, где позавтракать утром и где купить лучшее в городе вино. Мы регулярно инспектируем кофейни, рестораны и шашлычные в поисках разных вкусностей, о которых рассказываем читателям «Ланчера».
