Видеорецепт: Как приготовить бешбармак

В начале декабря мы воспользовались приглашением замечательных художников Нурлана и Оли, сходили к ним в гости и впервые попробовали бешбармак — традиционное блюдо центральноазиатской кухни.

Оказалось, что ничего вкуснее мы еще не ели, и все, о чем можно думать после этого гастрономического опыта — это о его скорейшем повторении.

Небольшим рассказом о бешбармаке мы открываем рубрику видеорецептов, а если вы привыкли к текстовым советам, прочитайте следующие пару абзацев:

«Для приготовления беша нужно несколько цельных кусков мяса, на кости и без, — конина или баранина, — рассказывает Нурлан. — При варианте с кониной еще кладут деликатесные части, такие как казы и шужук — это вроде колбасы, и еще карын — это кишка. В случае с бараниной почетной частью является голова, ее варят и подают на отдельном блюде.

Затем тонко раскатанное тесто (как пельменное), и несколько луковиц, соль перец — для приготовления бульона — шорпа (сурпа)».

Приятного аппетита!

Шеф-повар Uno

На сайте ресторана Uno есть страничка шеф-повара, после знакомства с которой хочется бросить все и сходить в Uno еще раз:

Родился я 18 марта 1982 года в Новосибирске. С 1989 по 1997гг. учился в средней школе №151 под руководством профессионального педагога Рузайкиной Екатерины Ивановны. [...]

...Был направлен на обучение в Италию, провинцию Тоскана, г.Сиена. Там я провел 17 дней. Учился в частной школе «La scuola di cucina di Lella» у знаменитого в Европе кулинарного гения тетушки Лейлы. Здесь я познал все тонкости приготовления пасты, хлеба, соусов, блюд из мяса, рыбы, морепродуктов и многого другого. В свободное от обучения время проходил практику в известном ресторане Сиены «La finestra», находящемся в самом центре, напротив знаменитой площади Del Campo. В этом ресторане я увидел высокий профессионализм и качество работы как кухни, так и зала.

По возвращении из Италии в Новосибирск, я сразу же приступил к работе шеф-повара в ресторане UNO, где работаю и по сей день.

Этот несколько наивный текст сообщает читателю самое важное: еду в ресторане готовит живой человек, влюбленный в свою работу.

Я не понимаю, почему на сайтах всех новосибирских заведений нет страниц их шефов. С другой стороны, чего мы хотим от убогих — у большинства местных ресторанов и сайтов-то своих нет.

Закончу эту сумбурную заметку назидательной притчей:

Один мой знакомый рассказывал о том, как общался с несколькими новосибирскими рестораторами, предлагая им инновационный способ привлечения клиентов. Внимательно выслушав моего знакомого, один из его собеседников-рестораторов воскликнул: «Что вы! Нам не нужно привлекать клиентов!»

И вот так у них все.

Заслужите похвалу

Шокирующий сервис

Коллега Стахеев нашел картинку, которую всем рестораторм нужно распечатать и повесить, чтобы их сотрудники видели ее каждый день.

В последнее время источник обновлений «Ланчера» почти иссяк, но мы готовы вернуться к прежней периодичности и продолжить учить жизни официантов, поваров и менеджеров самых разных заведений.

Немецкий антипохмельный суп

Русская редакция Deutsche Welle сделала подарок всем читателям «Ланчера», опубликовав несколько рецептов немецких антипохмельных супчиков:

Мясной укрепляющий

Основой антипохмельного супчика для полуночников являются обжаренный фарш или свинина, говядина, телятина, нарезанные кусочками, по желанию и колбаски. К обжаренному мясу добавляют нарезанный кубиками сладкий перец, зерна консервированной кукурузы, фасоль, томатную пасту или консервированные помидоры, немного (суп должен получиться густой!) бульона или воды.

При закрытой крышке на медленном огне суп варится около часа, затем его надо приправить острым перцем и посолить. Перед подачей сдобрить ложкой коньяка. Подавать со сметаной и поджаренными в тостере или на сковородке без жира ломтиками хлеба.

Баклажанный умиротворяющий

Мелко порезанные баклажаны и два зубчика чеснока обжарить, добавить томатное пюре, полстакана красного вина, затем варить полчаса под закрытой крышкой. Потом из фарша, одного яйца, двух столовых ложек манной крупы, мелко порубленного розмарина, тимьяна и майорана приготовить фрикадельки. Запустить их в кипящий суп и варить еще пять минут. Посолить и поперчить по вкусу. К супу подать черный хлеб и острый соус.

Свекольный ободряющий

Свеклу, морковь, картофель и репчатый лук порезать кубиками, обжарить в растительном масле. Овощи залить бульоном или водой, довести до кипения, добавить тертый хрен, лавровый лист, молотый мускат, куркуму. Варить на медленном огне до готовности около часа. С помощью миксера пропюрировать, добавить соль и перец по вкусу. Ложка сметаны в супе напомнит о снеге за окном и подчеркнет вкус.

С наступающим! Берегите себя и читайте «Ланчер»!

Хоронили «Ланч-кафе», порвали три баяна

Поторопились мы с похоронами «Ланч-кафе». Сегодня выяснилось, что можно по-прежнему заказывать блюда из меню этого богоугодного заведения.

В соседнем "Мураками" выделили половину зала, где на время ремонта обосновались официанты «Ланч-кафе» (его кухня продолжает работать). По словам официантки «Мураками», ремонт продлится недели три, все это время блюда из меню «Ланч-кафе» можно спокойно заказывать в японском ресторане.

Вот и здорово.

Похороны «Ланч-кафе»

«Ланч-кафе» закрывается. Заведение, ставшее одной из немногих констант непостоянного ресторанного рынка Новосибирска, 13 сентября работает последний день.

Я впервые оказался в «Ланч-кафе» в октябре 2004 года — вскоре после открытия. Там я взял свое первое большое интервью, а после этого стал, в общем, завсегдатаем.

В 2005 году мы приходили туда едва ли не каждый день. Иногда мы приходили туда обедать, а уходили, когда заведение уже закрывалось.

Мы пили там разные напитки и перепробовали, кажется, все блюда. Особенно поварам «Лачн-кафе» удавались супчики (мой фаворит в старом меню — «Красное золото», суп из помидоров и лука; в новом — гаспаччо, порции которого под конец стали совсем уж неприлично маленькими), салаты («Кавказский пленник», к примеру, был очень хорош) и «сковородки», моя любимая сковородка — «Китайская стена». Вероятно, за шесть лет цены в «Ланч-кафе» выросли, но мы этого не замечали — изменения были, в общем, плавными.

В «Ланч-кафе» мы назначали деловые встречи, назначали свидания, флиртовали с официантками и учили официантов уму-разуму. Именно в «Ланч-кафе» произошла ситуация, описанная в одной из моих колонок:

Как-то раз, после того, как одно из заказанных блюд мне не несли больше получаса, я намекнул об этом девушке-администратору. Она удивилась, сбегала на кухню, выяснила, в чем дело (официантка забыла про мой заказ), после чего подошла и сказала: «Блюдо будет готово через 15 минут, и оно будет за счет заведения. Извините нас, пожалуйста».

Конечно, этот пример был скорее исключением, гораздо чаще приходилось сталкиваться с плохим сервисом, прыщавыми официантами и прочими приметами новосибирских ресторанов. Но «Ланч-кафе» многое прощалось — в первую очередь, из ностальгических соображений.

Очевидно, что я был не одним таким — в «Ланч-кафе» постоянно можно встретить людей, которые ходили туда и пять, и шесть лет назад.

«Ланч-кафе» не было самым старым или самым лучшим заведением в городе. У него было полно недостатков. Но мне нравилось приходить туда.

Жаль, что теперь нужно будет искать новое место.

Или нет?

На месте «Ланч-кафе» откроется ресторан «Вокруг света», в котором будут подавать блюда кухонь разных стран: Германии, Чехии, Италии, Испании, Мексики. Средний чек без алкоголя в новом ресторане составит 450 рублей, а бизнес-ланчи будут стоить 160-250 рублей.

То есть, от «Ланч-кафе» он будет отличаться только более высокими ценами.

Кофейня Primo на Гагаринской

Продолжаем нашу скорбную песню о новосибирском ресторанном рынке. Жаль, что большинство наших заметок посвящены тому, как все плохо в местных заведениях, но тем, кто считает, что мы можем только ругать несчастных рестораторов, рекомендуем обратить внимание на наши позитивные рецензии.

К новосибирским сетям кофеен традиционно много вопросов. Единственная сеть, которая, кажется, смогла внедрить внятные стандарты и обеспечить везде одинаково приличный уровень сервиса и кухни — это «Кофемолка». Иногда она лажает (о чем мы, конечно, пишем), но чаще посещение заведений этой сети доставляет исключительнно положительные эмоции.

С другими сетями все гораздо хуже. Плакать хочется, заходя примерно в каждую новосибирскую кофейню. Если знаете исключения — скажите о них в комментариях.

Сеть кофеен Primo, которая принадлежит владельцам City Beer House (о котором мы тоже скоро напишем), время от времени вселяла некоторые надежды. Сегодня же мы вынуждены констатировать, что Primo — это отнюдь не то заведение, которое стоит посещать джентельмену.

В Primo на Гагаринской есть много плюсов: полупустой зал, красивая официантка, любопытное меню и — плачь, Денис Иванов — банановое меню. Невероятно, но именно это банановое меню больше всего разочаровывает.

Банановый суп по-индийски (65 рублей) больше напоминает чашку мочи священной коровы, чем блюдо, достойное приличного заведения. Ну, то есть, возможно, я ничего не понимаю в экзотической кухне, но, серьезно, продавать под видом супа безвкусную жижу с кружочками банана и орехами? Кому это вообще пришло в голову?

Среди других блюд бананового меню (вдруг кого-то заинтересует) имеются судак с бананом за 190 рублей и банановые палочки в сыре за 65.

Греческий салат за 100, кажется, рублей был вообще ужасен, состояв из болгарского перца чуть более, чем наполовину.

Впрочем, «фирменное» пиво «Хаус Бир» (которое, как нам сообщил информированный источник на самом деле является «Сибирской короной») стоило 69 рублей за кружку, поэтому я решил не останавливаться и продолжать дегустацию.

Сибирских пельменей, заявленных в меню, в кофейне не оказалось, так что пришлось импровизировать. Фритаттата с сыром и ветчиной (переводим — это омлет, на самом деле) за 55 рублей была (был?) слишком сухим, а никакого соуса, конечно, к ней (к нему?) не предложили.

А теперь переходим к нашей любимой теме — сервису. Сервиса в Primo на Гагаринской, в общем, нет. Пять столиков две официантки обслуживают мучительно долго, а в какой-то момент они обе (!) вышли курить, оставив охуевших гостей наедине с их грустными мыслями о бессмысленном и беспощадном новосибирском обслуживании.

Стоит ли говорить, что счет мне несли вызывающе долго, а сдачу я ждал еще дольше.

Ну и финальный штрих: в туалете Primo не оказалось бумажных полотенец, а бумажка с графиком проверки санитарного состояния сортира датировалась предыдущим днем.

Бар «Чемпивон»: Следите за руками

В жизни любого думающего человека наступает момент, когда возникает вопрос: как заработать на кружку пива за пару минут и без лишних усилий? К счастью, сотрудники телебара «Чемпивон» (Красный проспект, 67) нашли ответ.

Заведение, к которому никогда, в общем, не было вопросов, и в которое мы регулярно заглядываем последние лет шесть, сегодня проявило себя с самой худшей стороны — вероломно обсчитало нас на ровном месте.

Один из нас заказал там зачем-то бутылочку "Швепса" (как указано в меню, она стоит 50 рублей за 0,33). Сумасбродная официантка, у которой вообще был не лучши день, приняла заказ и через некоторое время принесла поллитровую бутылочку. Стоило, вероятно, заметить подвох, но мы этого не сделали.

Когда запыхавшаяся (сегодня показывали матч «Манчестера Юнайтед» против «Челси» и в «Чемпивоне» был аншлаг) официантка принесла счет, выяснилась, что наша вера в доброту людей была совершенно напрасна. За «Швепс» с нас взяли 140 рублей. Вместо, напомню, 50 рублей в меню.

Неочевидный диалог с официанткой приблизил нас к разгадке: оказывается, тоника в бутылочках по 0,33 в «Чемпивоне» давно нет, а внести изменения в меню они забыли. Предупреждать посетителей об этом, в свою очередь, им западло. Ну и главный вопрос, который так и остался без ответа: почему напиток, объем которого в полтора раза больше, стоит почти в три раза дороже? Загадка всех русских прейскурантов.

Грустный итог вечера: «Чемпивон» заработал лишние 90 рублей и потерял пару-тройку лояльных клиентов.

В общем, в «Ланчере» теперь появляется специальный список заведений-наебщиков, а «Чемпивон» занимает в нем почетное первое место.

Если решите дополнить список — оставьте комментарий к этой заметке или напишите нам письмо. Если вы управляете «Чемпивоном» — сделайте выводы и перестаньте вести себя вызывающе.

Ретро-интервью Алика Аншера

Больше четырех лет назад в журнале Just Business появилось интервью арт-директора джаз-клуба «Труба» Алика Аншера, которое у него взяла молодая журналистка Марьяна Берязева.

За эти годы многое, в общем, изменилось, но одно осталось прежним — наше увлечение ретро. Ну где еще можно почитать такие стародавние интервью? Только в «Ланчере». Читать далее

Скопин в «Классике» и проблемы «Септимы»

Пара новостей ресторанного рынка в телеграфном режиме:

Из-за долгов по аренде La Maison может потерять помещения в особняке на Советской, в реставрацию которого «Септима» вложила 50 миллионов рублей. Самое восхитительное в этой истории то, что обладминистрация отказывается раскрыть арендные ставки в принадлежащем ей здании. Очень инновационный подход.

Новым управляющим ресторана «Классика» станет владелец винных ресторанов Skopin (заведения в Новосибирске и Омске) Ян Скопин. Совладелица ресторана Анна Ладан решила отойти от оперативного управления рестораном по семейным обстоятельствам.