Что изменилось в Мураками — 2

У Мураками снова изменения. У официанток изменилась форма одежды, и , как мне показалось, они даже выглядеть в ней стали лучше, но кучковаться стали дольше.

И это ещё не всё, помните я жаловалась на порцию роллов "Гиндза", так вот, по счастливому совпадению в Мураками новая акция с 15:00 до 18:00 можно заказать 2 порции роллов по цене одной. Не знаю какого их приносят размера, но я надеюсь на лучшее!

Вранац

Примерно полгода мы ездили мимо югославского ресторана «Вранац», у которого нет явной вывески с названием, но есть надпись о том, что это югославский ресторан. Было интересно, но место, не совсем удобное, хотя недалеко от центра.

И вот последнее время колумнисты этого блога стали захаживать туда постоянно, но почему-то не пишут про это заведение. Наверное, не хотят, чтобы оно испортилось. Поэтому пришлось буквально выкрасть чек, попробовать несколько блюд и составить своё представление на счет этого заведения.

«Вранац» (Vranac) переводится на русский язык, как «вороной конь». Название выбрано не случайно, так называется легендарное черногорское вино, которое является национальной гордостью страны. Которое, кстати, подают в этом ресторане по цене 260 рублей за бокал (150 гр). Редактору отдела экстремальной кухни это вино понравилось. В следующий раз планирую убедиться лично.

В югославской кухне есть, что-то особенное. Блюда все очень интересные, хотя при этом довольно простые. Готовятся они по-честному, на вкус своеобразные и непривычные.

Супов много и они разные. Например, наш издатель постоянно берет суп «Ягнеча чорба» (180 рублей), это острый суп из баранины с морковью, луком и зеленью, я в этот раз взяла попробовать суп «Чорба из грибов» (180 рублей), это кремообразный суп с грибами, зеленью, сливками и соком лимона, грибов много, это радует, но на мой вкус суп кисловат, хотя я просто пропустила в описании наличие в нем сока лимона. В предыдущий раз я брала суп «С кнедлицами» (180 рублей), потому что являюсь давней фанаткой «Супа с кнедликами» в заведении с очень плохим сервисом — «Пекач». Здесь же суп не такой, бульон в целом похож, а вот «кнедлики» совершенно другие, они манные и очень большие их можно есть как отдельное блюдо, для девочки осилить порцию такого супа практически невозможно.

Салатами мы особенно не увлекались, но «Шопский» (200 рублей) брали пару раз. Помидоры, огурцы, листья салата и тертый сыр сложно испортить, поэтому салат оценивается, как съедобный, а вот салат «Дары моря» (220 рублей) мне совершенно не понравился, что-то не то там с заправкой. Мне показалось не вкусно.

А вот что мне очень понравилось, так это «Палачинки с апельсиновым соусом» (200 рублей), это четыре блинчика на тарелке, с орехами и апельсиновым соусом, подают их залив чем-то горящим и алкогольным, пару секунд оно горит, а потом уже сразу можно есть. Это очень вкусно. Не приторно, с горчинкой и чем-то вот этим алкогольным.

Мясное блюдо «Плескавица» (490 рублей) вызвало разные отзывы, одному нашему знакомому оно очень понравилось, а редактору экстремальной кухни не очень-то, блюдо это состоит из стейка, картофеля фри и салата.

Также в заведении есть несколько видов, маринованных, фаршированных перцев, очень и очень острых, по цене от 50 до 160 рублей. Отмечены, как отличная закуска к водке «Алтай» (80 рублей). Пиво «Хольстен» стоит здесь 140 рублей за 0,5, зелёный чай в стакане-заварнике 80 рублей, пол-литра сока J7 120 рублей, кофе в турке «По-сербски» 100 рублей.

Интерьер не является чем-то особенным, но атмосфера классная, не хочется уходить. Много изображений лошадей. Мне больше нравится садиться в глубине зала или за столики рядом с барной стойкой. Обслуживание быстрое и хорошее, каждый раз нас обслуживала вежливая и приятная светловолосая женщина, из чека мы узнали, что её зовут Ирина.

В обеденное время там, кажется, делают скидку.

Место хорошее. Ходить можно и нужно. В любом случае, как жить теперь без блинчиков с апельсиновым соусом я не знаю.

Бар «Дублин»

Проблема «Ланчера» в том, что нам сюда лень писать вовремя, например, у меня висит уже десяток рецензий, которые надо бы опубликовать, но то нет времени, то чеки потерялись и надо идти снова, то ощущения притупились. Выход прост — надо делать фотографии! Потому что потом рассматривая их ощущения накрывают волной.


Фото: Майя Шелковникова.

Вот яркий пример, фотография из «Дублина», каждый раз натыкаюсь на неё и посылаю луч зла этому заведению. Как-то раз с издателем этого блога мы зашли выпить по кружечке чего-нибудь, времени было мало и я выбрала первое, что попалось мне на глаза, это был коктейль «Космополитен». Думаю все знают, как выглядит этот коктейль. Ну, для тех, кто не знает, то вот, классический вид.

А в моём коктейле вместо украшения на краешке бокала, плавали очистки:

Вкус коктейля соответствовал украшению.

Заведения, а тем более бар, позволяющие себе такие вещи, должны закрываться, а на их месте должны открываться классные бары. Вот что.

Кондитерский дом «Дудник»

Каждый читатель этого блога, должен хоть раз в жизни купить в «Дуднике» хотя бы один кусочек «Наполеона». Если что, то я вас предупредила.

Что изменилось в Мураками

Несправедливо, конечно, что про «Мураками» мы вспоминаем, когда с ним случается какой-то косяк. Но я постараюсь восстановить справедливость и начну с хорошего.

С декабря 2009 года, когда мы оставили недовольную рецензию, в «Мураками» изменилось главное — обслуживание, оно стало стабильным и хорошим, приносят все быстро, разговаривают вежливо.

Десерты за прошедшее время не изменились совсем, остались свежими, вкусными и даже добавились новые наименования. Соевый соус по прежнему, как я люблю.

Вообще я частенько захожу туда за тремя любимыми блюдами, два из которых в этом заведении готовят лучше всех в городе, я всегда их там заказываю, то есть, буквально каждый раз, как я прихожу я беру именно их, это кокосовый суп «Том Ям Кунг» или суп «Шиитаки» и роллы «Гиндза».

Поэтому, когда мне приносили пару раз «Том Ям Кунг» пресноватым и водянистым, я сильно расстраивалась, потому что вкус этого супа я знаю наизусть. Но что поделать, приходилось мириться и надеяться на лучшее приготовление в следующий раз.

Но на неделе я зашла выпить кофе и съесть роллов, кофе был такой же как и всегда, а вот порция роллов была издевательская. Во-первых сами роллы были очень маленькие, совершенно точно не такие как обычно, а во-вторых сверху вместо длинного кусочка рыбы, красовался кусок лосося толщиной в 2 мм и размером сантиметр на сантиметр. Я не знаю, что случилось в этот день на кухне, но, наверное, что-то не очень хорошее. В лучшем случае там закончились продукты, а в худшем — совесть. Я надеюсь там не навсегда урезали порцию таким вот образом.

Мне хочется как-то подвести концовку, но я не знаю, что сказать. Верните прежнюю «Гиндзу» в том виде, в каком мы её полюбили!

Рестораторы тоже люди

Часто приходится слышать от друзей истории в формате «Я больше не хожу в ресторан Х, потому что там мне однажды подали холодный суп, а потом нахамили», или «Целых 10 минут несли меню», или «Не упаковали остатки блюда».

Я слышал такие истории сотни раз. Это говорится с выражением возмущения, поднятой бровью, вопрошающим жестом.

Хвала рынку, у нас сейчас большой выбор, и любителям бойкотов есть куда сходить. Но в этой позиции слишком много позерства: ошибки в ресторанах совершают конкретные люди, собственники и управляющие сами не любят хамства и невнимательности.

Если вам не нравится концепция — отлично, не ходите, скажем, в караоке-бары или обходите стороной японскую кухню. Но причем здесь конкретная ошибка повара или официанта?

Отказавшись от какого-то ресторана, вы сужаете свой выбор, а он в Новосибирске и так мал. Вы можете пропустить лучшее кулинарное впечатление в жизни из-за обиды на медлительного новичка. Возможно, бармен стал бы вашим лучшим другом. Может вы бы встретили свою любовь.

Обида не лучший помощник в поиске новых впечатлений. Гораздо конструктивнее позвать менеджера и поговорить с ним, причем не жаловаться, а спрашивать, возможно, рассказать о своих ощущениях.

Вообще рестораны очень сложный бизнес – нужную атмосферу в нем создают сотни разных мелочей. Можно все сделать идеально, а впечатление будет портить неправильно подобранный рисунок керамогранита на полу. И почти наверняка, те, кто создавал ресторан прилагали все возможные усилия, чтобы сделать его интересным для гостей. Хотя бы за это желание их нужно уважать.

Читайте твиттер Ильи Обломова.

Драники для народного артиста РСФСР

С драниками всё обстоит, как с детьми – каждый родитель считает, что уж у него-то чадо особенное, а не как все остальные, конопатые, крикливые и драчливые. Потому все пекут драники кто во что горазд и даже называют по-разному – например, колдунами, как в Белоруссии.

В моей семье драники не любят – они предвестники того, что в доме ничего больше не осталось, кроме картошки. Мои девицы с осуждением смотрят на меня и кривятся на получившиеся золотистые лохматые лепёшки, только к вечеру сдаваясь и съедая получившееся — до крошек, которые достаются коту.

Лохматыми мои драники выходят потому, что я натираю картошку на крупной тёрке – вопреки общепринятым рецептам. Нет, варианты с мукой и парой яиц на пять-шесть картофелин, с измельчением картошки в блендере до кашицы, пропаривание получившихся драников под крышкой после окончания процесса жарки – это тоже неплохой вариант и я слова не скажу хозяйке, приготовившей такую версию продукта. Но, всё же, мне кажется, что для аутентичности необходима крупная тёрка и всякие там яйца только мешают процессу – после того, как такие драники остынут, яйца, по-моему, добавляют в драники ощущения «резинистости».

Можно ещё, прожарив драник с обеих сторон, плюхнуть на него фаршем и заново прожарить. Можно даже потомить получившееся в сметане пару минут – говорят, это вкусно. Но это не мой метод.

Мой вариант прост: 5-6 картофелин, крупная тёрка, немедленная жарка и стремительное поедание. Отдельные эстеты могут капнуть в измельчённую картошку лимонный сок – для того, чтобы картофель не темнел, — но это уже от лукавого. Зелень и чеснок внутрь – согласен, а остальное – ни к чему.

Ну и, конечно, для соуса надо растолочь чеснок, залить сметаной – и есть драники с пылу, с жару. Единственное не «бюджетное» в драниках – расход растительного масла (например, для блинов его требуется совсем чуток, а вот драники лучше жарить в изобилии оного), но тут уж ничего не поделать.

Хотя, знаете ли, однажды я жарил драники на свином жире, на керосиновой горелке, в темноте – и ничего, всю партию вместе со шкварками слопали голодные эстеты и даже один народный артист РСФСР.

Читайте блог новосибирского писателя Виталия Серафимова.

Видеорецепт: Как приготовить бешбармак

В начале декабря мы воспользовались приглашением замечательных художников Нурлана и Оли, сходили к ним в гости и впервые попробовали бешбармак — традиционное блюдо центральноазиатской кухни.

Оказалось, что ничего вкуснее мы еще не ели, и все, о чем можно думать после этого гастрономического опыта — это о его скорейшем повторении.

Небольшим рассказом о бешбармаке мы открываем рубрику видеорецептов, а если вы привыкли к текстовым советам, прочитайте следующие пару абзацев:

«Для приготовления беша нужно несколько цельных кусков мяса, на кости и без, — конина или баранина, — рассказывает Нурлан. — При варианте с кониной еще кладут деликатесные части, такие как казы и шужук — это вроде колбасы, и еще карын — это кишка. В случае с бараниной почетной частью является голова, ее варят и подают на отдельном блюде.

Затем тонко раскатанное тесто (как пельменное), и несколько луковиц, соль перец — для приготовления бульона — шорпа (сурпа)».

Приятного аппетита!

Шеф-повар Uno

На сайте ресторана Uno есть страничка шеф-повара, после знакомства с которой хочется бросить все и сходить в Uno еще раз:

Родился я 18 марта 1982 года в Новосибирске. С 1989 по 1997гг. учился в средней школе №151 под руководством профессионального педагога Рузайкиной Екатерины Ивановны. [...]

...Был направлен на обучение в Италию, провинцию Тоскана, г.Сиена. Там я провел 17 дней. Учился в частной школе «La scuola di cucina di Lella» у знаменитого в Европе кулинарного гения тетушки Лейлы. Здесь я познал все тонкости приготовления пасты, хлеба, соусов, блюд из мяса, рыбы, морепродуктов и многого другого. В свободное от обучения время проходил практику в известном ресторане Сиены «La finestra», находящемся в самом центре, напротив знаменитой площади Del Campo. В этом ресторане я увидел высокий профессионализм и качество работы как кухни, так и зала.

По возвращении из Италии в Новосибирск, я сразу же приступил к работе шеф-повара в ресторане UNO, где работаю и по сей день.

Этот несколько наивный текст сообщает читателю самое важное: еду в ресторане готовит живой человек, влюбленный в свою работу.

Я не понимаю, почему на сайтах всех новосибирских заведений нет страниц их шефов. С другой стороны, чего мы хотим от убогих — у большинства местных ресторанов и сайтов-то своих нет.

Закончу эту сумбурную заметку назидательной притчей:

Один мой знакомый рассказывал о том, как общался с несколькими новосибирскими рестораторами, предлагая им инновационный способ привлечения клиентов. Внимательно выслушав моего знакомого, один из его собеседников-рестораторов воскликнул: «Что вы! Нам не нужно привлекать клиентов!»

И вот так у них все.

Кулеш из мяса, картошки и сметаны

Я большой поклонник супов, в отличие от остальных членов своей семьи, включая кота. Хорошо, когда с супами можно фантазировать и выбирать, организовать ли сегодня харчо часа на три, с правильным выбором говядины, или закрутить в одеяла свежесваренный борщ, чтобы он пару часов потомился в тепле, навроде дровяной печи.

Но бывает и так, что супчика хочется, а с компонентами для него скудновато. В таких случаях я делаю для себя продукт под названием «кулеш» — и неважно, как подобное варево правильно называется, главное, чтобы было вкусно.

В общем, из глубин морозилки достаётся мясо любой степени заветренности и старости – ничего, оно дождалось своего часа и ещё послужит сытости желудка.

Мясо срезается с кости и режется на маленькие кусочки, как на гуляш (большие куски мяса тоже в супе приятны, но это лучше оставить для харчо, к нему мы ещё как-нибудь вернёмся).

Получившееся закидывается на раскалённую сковородку. Если есть что-то умасливающее сковороду – можно капнуть, если в морозилке давно завалялся кусок пожелтевшего сала – вот и оно пойдёт в ход, — в общем, будет на чём пожарить, то и ладно, а если ничего нет, то, будем надеяться, мясо окажется жирноватым и с него натёчёт жира для следующего этапа. Кстати, когда с мясом совсем туго – для кулеша подойдут и просто кусочки обжаренного сала.

Пока вы разбирались со сковородой, неплохо было бы уже поставить кастрюлю с водой на сильный огонь – как только мясо будет обжарено до корочки, всё можно ссыпать в кастрюлю и убавить огонь до слабого. С водой каждый поступает по своему, но я люблю кулеш густым, потому наливаю мало воды.

Мясо обжаривается, можно уже чистануть картошки – тоже с расчетом на густоту итогового продукта. Если с мясом совсем плохо – картошки добавить, если же мяса хватает, то пропорция один к одному с картошкой будет идеальной.

Пусть мясо вываривается до мягкого состояния (не забываем – оно было совсем старым, варите подольше), можно обжарить картошку. Картошка режется небольшими кубиками, лично я люблю совсем крохотные – если часть из них позже разварится, то это не беда.

Ну и на остатках жира можно нажарить мелко наструганный лук. К луку я отношусь более чем хорошо, потому на небольшую кастрюльку вполне могу положить две-три больших луковицы, а запах от доведённого до золотистости лука – лучший возбудитель аппетита (хотя, в общем-то, куда ему было пропадать).

Итак, к вываренному мясу теперь можно добавить поджаренные картошку с луком и останется только одно – через пару минут щедро бухнуть в кастрюлю чего-то молочное, это самое главное в блюде! В идеале это должна быть сметана, сгодится варенец или ряженка, не будет лишним молоко, подойдёт и кефир. Ну а если с молочным совсем никак, то, ничего не поделаешь, зажмурьте глаза противники «майанезика» — лично я могу использовать и его.

О специях и лаврушке я не говорю – само собой, что лавровый лист тут обязателен, а перцы и прочие вкусности каждый выбирает по себе – сам я их не жалею и каждый раз варьирую с компонентами, специй у меня полно даже в самое бедное время.

С молочной добавкой продукт должен провариться ещё минуты две-три, а потом постоять в завёрнутом состоянии хотя бы полчасика. И вот тогда…

Однажды после тройной порции такого кулеша я даже отказался ехать в гости к будущей чемпионке по кибоксингу – красавице и умнице. Позвонил ей только через три дня, когда доел. Её мама тогда накормила меня харчо, но мой харчо всё равно лучше – как-нибудь ещё расскажу.

А с чемпионкой мы тогда остались друзьями. Если не считать шрамов.

Читайте блог новосибирского писателя Виталия Серафимова.