Стейк в домашних условиях

Очередное воскресенье навело корреспондента «Ланчера» на мысль о том, что неплохо бы попробовать приготовить подобие стейка в домашних условиях. Не банального порезанного жареного мяса, в котором теряется собственно вкус говядины, а то, что мы привыкли пробовать только в специализированных заведениях. И пусть данный рецепт рассмешит шеф-повара «Гудмана» своей наивностью, никакого более вкусного мясного блюда я ранее в домашних условиях не готовил.

Все, что я знаю о приготовлении стейков — это то, что их нужно готовить из говяжей (а лучше — телячей) вырезки, без использования масла, на очень горячей чугунной сковороде и очень быстро. Ревизия домашней утвари показала, что сковородок, пригодных для стейков у нас нет. Все железные, резиновые и прочие сковородки с тефлоном, под определение «чугунный» подходили крайне плохо. Но отступаться было некуда — желудок и семья требовали заявленных стейков.

Задачу со сковородой оказалось решить проще, чем думалось. К счастью, в Новосибирске в «Посуда-центре» продавался нужный экземпляр по 590 рублей. Вместительная, тяжелая, эмалированная снизу (удобно, чтобы не поцарапать стеклокерамическую поверхность плиты) и без какой-либо защиты изнутри. Неподалеку от магазина на Октябрьском рынке города также нашлась отличная телячья вырезка по 200 рублей за килограмм. Конечно, буренка путешествовала не по аргентинским полям, а выгуливалась в Новосибирской области, но мясо было свежим, красным и с правильным запахом.

Телятина, разрезанная на куски

Сразу отмечу, что фотоаппарат не успел попасть в руки во время приготовления стейков, поэтому сопровождающие фотографии приводятся только для создания настроения.

Но перед тем, как приступить к приготовлению стейков в новой сковороде, нужно ее немного подготовить. Вооружившись инструкцией, книгой Алексея Зимина «Единицы условности» и Интернетом, я приступил к операции. Все было сделано за два шага и довольно быстро. Сначала сковорода была вымыта в теплой воде с моющим средством, затем в нее было залито растительное масло в нагрето до состояния испарения. Масло нужно распределить по всем внутренним стенкам сковороды, и поддерживать их во влажном состоянии весь период нагревания. После того, как большая часть масла испарится, а в кухне появится белый дым, пора выключать плиту и дать сковородке остыть.

Тем временем, стоит подготовить вырезку к зажариванию. К сожалению, вечером выбор мяса был не слишком большим, поэтому купленная телятина не шла на стейк целиком. Нужно было отделить нужную мышцу, а с нее снять соединительную ткань. Кусочки мякоти я разрезал толщиной около 3 см., а потом слека стукнул их для придания формы. Первое впечатление от кусков — оно никогда не прожарится за пять минут, на куски гораздо меньшие уходит больше времени на мангале, а температура кажется похожей.

За этим рассуждением меня застала остывшая посудина. Которую я вымыл в горячей воде, высушил и снова поставил на плиту на максимальный огонь. Чугун медленно нагревается и не нужно мешать ему это делать — 5-10 минут нужно посвятить только нагреву сковороды, если плита нагревается моментально. О том, что сковорода готова, вы узнаете по вновь появившемуся белому дыму и атмосфере ада на кухне.

Тем временем, продолжая готовить мясо, я решил не мудрствовать со специями и попробовать ощутить настоящий вкус телятины. В тарелку было налито небольшое количество оливкового масла, в котором я обвалял стейки. Масла нужно совсем немного, достаточно лишь для того, чтобы перец ровно покрыл мясо. Я натер приличное количество перца и обсыпал им будущие стейки.

Дальше — дело техники. В том числе, техники безопасности. Раскаленный чугун при попадании на него воды или масла с мяса (поэтому не стоит увлекаться маслом, стейки и так не подгорят) ведет себя крайне агрессивно. Стейки нужно с силой бросить на сковороду, которая примется жутко шипеть. Через две минуты стейки нужно перевернуть, выключив плиту. Мясо успеет «закрыться» на максимальной температуре, а дальнейший нагрев может быть менее интенсивным.

Перегревать стейки также не стоит, я люблю степень прожарки medium, или medium well, поэтому после того как стейк обжарен с двух сторон (на это уходит где-то по 2 минуты с каждой стороны), нужно дать ему полежать на выключенной плите около пяти минут. Этого достаточно для доведения стейка до нужной кондиции.

Стейк на огне

После приготовления, снимайте их с плиты и выкладывайте на тарелку. Желательно сразу разрезать стейк и проверить степень прожарки (если у вас нет, конечно, термометра для мяса. У меня, например, нет). Если все в порядке, то разрежьте все остальные, чтобы прекратить процесс прожарки. Если он не дожарен, то оставьте их закрытыми, или даже переложите обратно на сковороду. Но не пытайтесь дожарить разрезанный стейк — из него выйдет весь сок и есть кусок мяса станет невозможно.

Как и предполагалось, к такому стейку не хочется ни гарнира, ни соуса, ни приправ. Он самодостаточен. И только пива или бокал вина составляют мясу отличную компанию.

Алкогольный ужин в Beerman&Grill

Пивной ресторан Beerman&Grill расположился в гостинице «Новосибирск», чем сразу получил внимание командировочных, и установил средне высокую стоимость на все блюда. С другой стороны, это, пожалуй, единственный гостиничный общепит в городе, за который не стыдно.

Но — обо всем подробнее. Наш корреспондент зашел в ресторан и провел там один полноценный вечер с коллегами, который удачно завершил изнурительное дневное мероприятие.

Интерьер. Фото сайта beermangrill.ru

В качестве основного блюда была выбрана говядина. В ресторане представлен довольно широкий выбор мяса, приготовленного на огне, в различной ценовой категории. Дешевле всего обойдется стейк из свиной шеи (350 руб.), самым дорогим же будет стейк из австралийской говядины за 1100 рублей.

Но наиболее интересным в меню показалось предложение стейков из российского мяса, которые не встречались автору ранее в новосибирских ресторанах. Поэтому был выбран перечный стейк за 650 рублей и винный соус (65 руб.) к нему. Признаться честно, несли стейк откровенно долго, несмотря на будний вечер и не слишком большое количество гостей. Ожидание мяса более 30 минут заставило понервничать, а алкоголь, проникший в голодный желудок, успел сделать свое грязное дело.

Впрочем, алкоголь был весьма достойный — разливное чешское пиво Velvet (265 руб. за кружку 0.5 л.). Пиво действительно и по вкусу и по игре было похоже на чешское, что сложно встретить в Новосибирске — обычно дорогое пиво успевает испортиться в кеге до того, как его продают (исключение составляют, разве что, ирландские бары Новосибирска).

Долгожданный стейк был принесен горячим и тут же разрезан, внутри мы увидели розовую мякоть с прозрачным мясным соком. Перечная панировка придавала мясу пикантный вкус, стейк был мягким и растворялся во рту. Никакого принципиального отличия для дилетанта между ним и стейком из «Гудмана» обнаружить не удалось. Рекомендованная прожарка стейка — medium — подходила как нельзя лучше.

Счет за ужин составил 2085 рублей, чему виной дополнительные две порции темного рома Bacardi (250 руб. за 50 гр.), который, как известно, одинаково вкусен в любом заведении. В целом ужин оставил приятное впечатления, порции достаточно большие и их хватает, чтобы утолить появившийся за день голод.

Любимая еда Шварценеггера

Каждый, пожалуй, читатель «Ланчера» время от времени задается вопросом «А что же любит есть Арнольд Шварценеггер?»

Вы не поверите, но мы знаем ответ. «Моя любимая еда — хороший стейк „Нью-Йорк“. Это, к тому же, то, что я больше всего люблю готовить, обычно на барбекю», — сообщил губернатор Шварценеггер редакции «Ланчера» (ну и всем читателям своего твиттера).

Напомним, что лучшим местом в Новосибирске, где можно попробовать стейк «Нью-Йорк» является стейк-хаус Goodman на Советской.

Бизнес-ланч в Goodman

Стейк "Нью-Йорк" в формате бизнес-ланча. Фото Кристины Бочкаревой.

Начать свой обзор я бы хотел со слов жителя страны, в которой понимают толк в хорошей еде, и хоть он был вымышленным персонажем, но от этого его слова не становятся менее правдивыми. Итак, как сказал Жан-Элиасен-Франсуа-Мари Паганель, секретарь Парижского географического общества, тот, кто хочет быть сильным и деятельным, должен есть пищу, способствующую образованию органических тканей и укрепляющей мускулатуру, и такая пища, как нетрудно догадаться, мясо.

И что же делать, если вдруг тебе захотелось много мяса в бизнес-ланч? Что я могу вас сказать — если у вас есть деньги для легкого кутежа, сходите в Goodman на Советской, 5.

В вечернее время на период кризиса их цены выглядят очень недемократичными — от 1200 рублей за стейк, да и в бизнес-ланч любителям экономить туда лучше не ходить.  Но если душа просит легкого мясного кутежа, то формат бизнес-ланча в Goodman — самое то, что надо.

Моя спутница остановила свой выбор на супе из шампиньонов и белых грибов и мраморном стейке «Нью-Йорк» с картофельным пюре на гарнир, я же взял очень мужской ланч: суп из телятины и бургер с чертовски кровавым бифштексом внутри. Суп из телятины представлял из себя небольшое корыто с очень крепким бульоном, большим шматком телячьей грудинки и вареной картофелиной, упрощенный вариант шурпы, очень вкусный и сытный. Когда принесли бургер и взятую для аутентичности колу, я чуть не возопил от восторга. Это был идеальный бургер на вид, и на вкус, я вас уверяю, содержание соотвествовало форме. Свежие овощи, сочный бифштекс и картофель фри в качестве приятного дополнения создали самые радужные ощущения, несмотря на то, что это была только середина рабочего дня.

PREMIER-burger во всей красе

Счет, конечно, слегка охладил радость — мой вариант бизнес-ланча был оценен в 530 рублей, а моей спутницы — 710 рублей (стейк, все же).  Но уверяю, каждый рубль этого неприлично дорогого бизнес-ланча был потрачен не зря.  И рабочее настроение, вопреки ожиданию, не пропадает, а появляется и разгорается сильнее, чтобы зарабатывать как можно больше и обедать тут как можно чаще. Пища — двигатель карьеры!

P.S. Ознакомиться с меню бизнес-ланча полностью можно здесь.