Все, что я знаю о приготовлении стейков — это то, что их нужно готовить из говяжей (а лучше — телячей) вырезки, без использования масла, на очень горячей чугунной сковороде и очень быстро. Ревизия домашней утвари показала, что сковородок, пригодных для стейков у нас нет. Все железные, резиновые и прочие сковородки с тефлоном, под определение «чугунный» подходили крайне плохо. Но отступаться было некуда — желудок и семья требовали заявленных стейков.

Задачу со сковородой оказалось решить проще, чем думалось. К счастью, в Новосибирске в «Посуда-центре» продавался нужный экземпляр по 590 рублей. Вместительная, тяжелая, эмалированная снизу (удобно, чтобы не поцарапать стеклокерамическую поверхность плиты) и без какой-либо защиты изнутри. Неподалеку от магазина на Октябрьском рынке города также нашлась отличная телячья вырезка по 200 рублей за килограмм. Конечно, буренка путешествовала не по аргентинским полям, а выгуливалась в Новосибирской области, но мясо было свежим, красным и с правильным запахом.

Телятина, разрезанная на куски

Сразу отмечу, что фотоаппарат не успел попасть в руки во время приготовления стейков, поэтому сопровождающие фотографии приводятся только для создания настроения.

Но перед тем, как приступить к приготовлению стейков в новой сковороде, нужно ее немного подготовить. Вооружившись инструкцией, книгой Алексея Зимина «Единицы условности» и Интернетом, я приступил к операции. Все было сделано за два шага и довольно быстро. Сначала сковорода была вымыта в теплой воде с моющим средством, затем в нее было залито растительное масло в нагрето до состояния испарения. Масло нужно распределить по всем внутренним стенкам сковороды, и поддерживать их во влажном состоянии весь период нагревания. После того, как большая часть масла испарится, а в кухне появится белый дым, пора выключать плиту и дать сковородке остыть.

Тем временем, стоит подготовить вырезку к зажариванию. К сожалению, вечером выбор мяса был не слишком большим, поэтому купленная телятина не шла на стейк целиком. Нужно было отделить нужную мышцу, а с нее снять соединительную ткань. Кусочки мякоти я разрезал толщиной около 3 см., а потом слека стукнул их для придания формы. Первое впечатление от кусков — оно никогда не прожарится за пять минут, на куски гораздо меньшие уходит больше времени на мангале, а температура кажется похожей.

За этим рассуждением меня застала остывшая посудина. Которую я вымыл в горячей воде, высушил и снова поставил на плиту на максимальный огонь. Чугун медленно нагревается и не нужно мешать ему это делать — 5-10 минут нужно посвятить только нагреву сковороды, если плита нагревается моментально. О том, что сковорода готова, вы узнаете по вновь появившемуся белому дыму и атмосфере ада на кухне.

Тем временем, продолжая готовить мясо, я решил не мудрствовать со специями и попробовать ощутить настоящий вкус телятины. В тарелку было налито небольшое количество оливкового масла, в котором я обвалял стейки. Масла нужно совсем немного, достаточно лишь для того, чтобы перец ровно покрыл мясо. Я натер приличное количество перца и обсыпал им будущие стейки.

Дальше — дело техники. В том числе, техники безопасности. Раскаленный чугун при попадании на него воды или масла с мяса (поэтому не стоит увлекаться маслом, стейки и так не подгорят) ведет себя крайне агрессивно. Стейки нужно с силой бросить на сковороду, которая примется жутко шипеть. Через две минуты стейки нужно перевернуть, выключив плиту. Мясо успеет «закрыться» на максимальной температуре, а дальнейший нагрев может быть менее интенсивным.

Перегревать стейки также не стоит, я люблю степень прожарки medium, или medium well, поэтому после того как стейк обжарен с двух сторон (на это уходит где-то по 2 минуты с каждой стороны), нужно дать ему полежать на выключенной плите около пяти минут. Этого достаточно для доведения стейка до нужной кондиции.

Стейк на огне

После приготовления, снимайте их с плиты и выкладывайте на тарелку. Желательно сразу разрезать стейк и проверить степень прожарки (если у вас нет, конечно, термометра для мяса. У меня, например, нет). Если все в порядке, то разрежьте все остальные, чтобы прекратить процесс прожарки. Если он не дожарен, то оставьте их закрытыми, или даже переложите обратно на сковороду. Но не пытайтесь дожарить разрезанный стейк — из него выйдет весь сок и есть кусок мяса станет невозможно.

Как и предполагалось, к такому стейку не хочется ни гарнира, ни соуса, ни приправ. Он самодостаточен. И только пива или бокал вина составляют мясу отличную компанию.

Но — обо всем подробнее. Наш корреспондент зашел в ресторан и провел там один полноценный вечер с коллегами, который удачно завершил изнурительное дневное мероприятие.

Интерьер. Фото сайта beermangrill.ru

В качестве основного блюда была выбрана говядина. В ресторане представлен довольно широкий выбор мяса, приготовленного на огне, в различной ценовой категории. Дешевле всего обойдется стейк из свиной шеи (350 руб.), самым дорогим же будет стейк из австралийской говядины за 1100 рублей.

Но наиболее интересным в меню показалось предложение стейков из российского мяса, которые не встречались автору ранее в новосибирских ресторанах. Поэтому был выбран перечный стейк за 650 рублей и винный соус (65 руб.) к нему. Признаться честно, несли стейк откровенно долго, несмотря на будний вечер и не слишком большое количество гостей. Ожидание мяса более 30 минут заставило понервничать, а алкоголь, проникший в голодный желудок, успел сделать свое грязное дело.

Впрочем, алкоголь был весьма достойный — разливное чешское пиво Velvet (265 руб. за кружку 0.5 л.). Пиво действительно и по вкусу и по игре было похоже на чешское, что сложно встретить в Новосибирске — обычно дорогое пиво успевает испортиться в кеге до того, как его продают (исключение составляют, разве что, ирландские бары Новосибирска).

Долгожданный стейк был принесен горячим и тут же разрезан, внутри мы увидели розовую мякоть с прозрачным мясным соком. Перечная панировка придавала мясу пикантный вкус, стейк был мягким и растворялся во рту. Никакого принципиального отличия для дилетанта между ним и стейком из «Гудмана» обнаружить не удалось. Рекомендованная прожарка стейка — medium — подходила как нельзя лучше.

Счет за ужин составил 2085 рублей, чему виной дополнительные две порции темного рома Bacardi (250 руб. за 50 гр.), который, как известно, одинаково вкусен в любом заведении. В целом ужин оставил приятное впечатления, порции достаточно большие и их хватает, чтобы утолить появившийся за день голод.

Вы не поверите, но мы знаем ответ. «Моя любимая еда — хороший стейк „Нью-Йорк“. Это, к тому же, то, что я больше всего люблю готовить, обычно на барбекю», — сообщил губернатор Шварценеггер редакции «Ланчера» (ну и всем читателям своего твиттера).

Напомним, что лучшим местом в Новосибирске, где можно попробовать стейк «Нью-Йорк» является стейк-хаус Goodman на Советской.

Стейк "Нью-Йорк" в формате бизнес-ланча. Фото Кристины Бочкаревой.

Начать свой обзор я бы хотел со слов жителя страны, в которой понимают толк в хорошей еде, и хоть он был вымышленным персонажем, но от этого его слова не становятся менее правдивыми. Итак, как сказал Жан-Элиасен-Франсуа-Мари Паганель, секретарь Парижского географического общества, тот, кто хочет быть сильным и деятельным, должен есть пищу, способствующую образованию органических тканей и укрепляющей мускулатуру, и такая пища, как нетрудно догадаться, мясо.

И что же делать, если вдруг тебе захотелось много мяса в бизнес-ланч? Что я могу вас сказать — если у вас есть деньги для легкого кутежа, сходите в Goodman на Советской, 5.

В вечернее время на период кризиса их цены выглядят очень недемократичными — от 1200 рублей за стейк, да и в бизнес-ланч любителям экономить туда лучше не ходить.  Но если душа просит легкого мясного кутежа, то формат бизнес-ланча в Goodman — самое то, что надо.

Моя спутница остановила свой выбор на супе из шампиньонов и белых грибов и мраморном стейке «Нью-Йорк» с картофельным пюре на гарнир, я же взял очень мужской ланч: суп из телятины и бургер с чертовски кровавым бифштексом внутри. Суп из телятины представлял из себя небольшое корыто с очень крепким бульоном, большим шматком телячьей грудинки и вареной картофелиной, упрощенный вариант шурпы, очень вкусный и сытный. Когда принесли бургер и взятую для аутентичности колу, я чуть не возопил от восторга. Это был идеальный бургер на вид, и на вкус, я вас уверяю, содержание соотвествовало форме. Свежие овощи, сочный бифштекс и картофель фри в качестве приятного дополнения создали самые радужные ощущения, несмотря на то, что это была только середина рабочего дня.

PREMIER-burger во всей красе

Счет, конечно, слегка охладил радость — мой вариант бизнес-ланча был оценен в 530 рублей, а моей спутницы — 710 рублей (стейк, все же).  Но уверяю, каждый рубль этого неприлично дорогого бизнес-ланча был потрачен не зря.  И рабочее настроение, вопреки ожиданию, не пропадает, а появляется и разгорается сильнее, чтобы зарабатывать как можно больше и обедать тут как можно чаще. Пища — двигатель карьеры!

P.S. Ознакомиться с меню бизнес-ланча полностью можно здесь.