Стейк в домашних условиях

Очередное воскресенье навело корреспондента «Ланчера» на мысль о том, что неплохо бы попробовать приготовить подобие стейка в домашних условиях. Не банального порезанного жареного мяса, в котором теряется собственно вкус говядины, а то, что мы привыкли пробовать только в специализированных заведениях. И пусть данный рецепт рассмешит шеф-повара «Гудмана» своей наивностью, никакого более вкусного мясного блюда я ранее в домашних условиях не готовил.

Все, что я знаю о приготовлении стейков — это то, что их нужно готовить из говяжей (а лучше — телячей) вырезки, без использования масла, на очень горячей чугунной сковороде и очень быстро. Ревизия домашней утвари показала, что сковородок, пригодных для стейков у нас нет. Все железные, резиновые и прочие сковородки с тефлоном, под определение «чугунный» подходили крайне плохо. Но отступаться было некуда — желудок и семья требовали заявленных стейков.

Задачу со сковородой оказалось решить проще, чем думалось. К счастью, в Новосибирске в «Посуда-центре» продавался нужный экземпляр по 590 рублей. Вместительная, тяжелая, эмалированная снизу (удобно, чтобы не поцарапать стеклокерамическую поверхность плиты) и без какой-либо защиты изнутри. Неподалеку от магазина на Октябрьском рынке города также нашлась отличная телячья вырезка по 200 рублей за килограмм. Конечно, буренка путешествовала не по аргентинским полям, а выгуливалась в Новосибирской области, но мясо было свежим, красным и с правильным запахом.

Телятина, разрезанная на куски

Телятина, разрезанная на куски

Сразу отмечу, что фотоаппарат не успел попасть в руки во время приготовления стейков, поэтому сопровождающие фотографии приводятся только для создания настроения.

Но перед тем, как приступить к приготовлению стейков в новой сковороде, нужно ее немного подготовить. Вооружившись инструкцией, книгой Алексея Зимина «Единицы условности» и Интернетом, я приступил к операции. Все было сделано за два шага и довольно быстро. Сначала сковорода была вымыта в теплой воде с моющим средством, затем в нее было залито растительное масло в нагрето до состояния испарения. Масло нужно распределить по всем внутренним стенкам сковороды, и поддерживать их во влажном состоянии весь период нагревания. После того, как большая часть масла испарится, а в кухне появится белый дым, пора выключать плиту и дать сковородке остыть.

Тем временем, стоит подготовить вырезку к зажариванию. К сожалению, вечером выбор мяса был не слишком большим, поэтому купленная телятина не шла на стейк целиком. Нужно было отделить нужную мышцу, а с нее снять соединительную ткань. Кусочки мякоти я разрезал толщиной около 3 см., а потом слека стукнул их для придания формы. Первое впечатление от кусков — оно никогда не прожарится за пять минут, на куски гораздо меньшие уходит больше времени на мангале, а температура кажется похожей.

За этим рассуждением меня застала остывшая посудина. Которую я вымыл в горячей воде, высушил и снова поставил на плиту на максимальный огонь. Чугун медленно нагревается и не нужно мешать ему это делать — 5-10 минут нужно посвятить только нагреву сковороды, если плита нагревается моментально. О том, что сковорода готова, вы узнаете по вновь появившемуся белому дыму и атмосфере ада на кухне.

Тем временем, продолжая готовить мясо, я решил не мудрствовать со специями и попробовать ощутить настоящий вкус телятины. В тарелку было налито небольшое количество оливкового масла, в котором я обвалял стейки. Масла нужно совсем немного, достаточно лишь для того, чтобы перец ровно покрыл мясо. Я натер приличное количество перца и обсыпал им будущие стейки.

Дальше — дело техники. В том числе, техники безопасности. Раскаленный чугун при попадании на него воды или масла с мяса (поэтому не стоит увлекаться маслом, стейки и так не подгорят) ведет себя крайне агрессивно. Стейки нужно с силой бросить на сковороду, которая примется жутко шипеть. Через две минуты стейки нужно перевернуть, выключив плиту. Мясо успеет «закрыться» на максимальной температуре, а дальнейший нагрев может быть менее интенсивным.

Перегревать стейки также не стоит, я люблю степень прожарки medium, или medium well, поэтому после того как стейк обжарен с двух сторон (на это уходит где-то по 2 минуты с каждой стороны), нужно дать ему полежать на выключенной плите около пяти минут. Этого достаточно для доведения стейка до нужной кондиции.

Стейк на огне

Стейк на огне

После приготовления, снимайте их с плиты и выкладывайте на тарелку. Желательно сразу разрезать стейк и проверить степень прожарки (если у вас нет, конечно, термометра для мяса. У меня, например, нет). Если все в порядке, то разрежьте все остальные, чтобы прекратить процесс прожарки. Если он не дожарен, то оставьте их закрытыми, или даже переложите обратно на сковороду. Но не пытайтесь дожарить разрезанный стейк — из него выйдет весь сок и есть кусок мяса станет невозможно.

Как и предполагалось, к такому стейку не хочется ни гарнира, ни соуса, ни приправ. Он самодостаточен. И только пива или бокал вина составляют мясу отличную компанию.

  • http://Рибай-стейк Contuper

    Этой осень мы распрощались с сезоном шашлыков настолько вкусно, что до сих пор, как вспомню — слюной захлебываюсь. Вот и шешас тоше...

    Рецепт прост, как яичница. Купили в Метро рибай-стейк, порезали на куски, смазали каждый кусок оливковым маслом, немного перца и зажарили на гриле. Большая порция на 1 чел обходится ~300 руб. и оно того стоит. В этот день Гудман потерял шесть преданных и благодарных клиентов.

    Хорошее свежее мясо — это очень правильно, вот я к чему. Категорически рекомендую!

    В Гудман

  • Vaso

    Не понял предложения: «слегка стукнул для придания формы»?

    Что за этим кроется? Ведь стейки вообще нельзя ни стукать, ни отбивать, опять-таки для того, чтобы воспрепятствовать даже минимальному нарушению целостности куска и вытеканию сока.

  • http://rashplanet.com/ Александр Феоктистов

    Нет, отбивать или стучать по ним не надо как-то сильно. Я просто слегка придавил его плоской стороной ножа, чтобы он ровно лег — один кусок мяса был не слишком удобный.

  • http://rashplanet.com/ Александр Феоктистов

    Сок не вытекает когда стейк сырой, он вытекает, когда стейк жарится. Поэтому жарить и нужно на очень горячей поверхности, чтобы он быстро «закрылся». Если верить книжкам, на это хватает 20 секунд ;)

  • Виктор

    Есть такое мнение, что мясу для стейка неплохо бы быть ферментированным, а не «свежим, красным и с правильным запахом».

  • Александр

    Александр, очень интересно читать ваш блог (хотя сам живу и работаю в Москве), прошу позволить дать вам маленький совет. Дело в том, что стейк, обычно не готовят из свежего (парного) мяса. Перед тем как стать стейком, мясо должно вызреть. это может занимать до трех недель. Ну покрайней мере нас так учат.;)